Vous êtes passionné par la galette frangipane et son feuilletage doré ? Un boulanger a une technique royale à partager...
Prêts à fêter l'Épiphanie ? Un sondage Ifop de 2018 a montré que 94 % des Français respectent la tradition de consommer une galette des rois en janvier, avec presque deux tiers d'entre eux cherchant la fève plusieurs fois dans le mois. Bien que la couronne briochée ait ses adeptes, c'est la galette frangipane qui reste la préférée, plébiscitée par 73 % des gourmands en 2021, selon BFM/RMC.
Alors que beaucoup optent pour l'achat en boulangerie, quelques passionnés persistent à la préparer eux-mêmes, que ce soit pour éviter les additifs industriels ou simplement pour le plaisir de faire sa propre galette.
Les défis de la préparation maison
Cuisiner une galette réussie demande un certain savoir-faire. Pour un bon feuilletage, il faut abaisser la pâte finement, réaliser un décor soigné et confectionner une crème frangipane délicieuse, cette dernière nécessitant l'incorporation de crème pâtissière.
Le montage de la galette est tout aussi crucial. Il ne s'agit pas simplement de glisser une fève dans la crème : il faut également bien souder les bords pour éviter que le garniture ne s'échappe. Un bon liant peut être de l'eau ou de l'œuf battu.
Le secret d'une dorure éclatante
Pour obtenir une belle dorure, un pâtissier du 19e arrondissement de Paris partage un conseil précieux : il recommande de badigeonner la galette d'œuf battu à deux reprises. Voici sa méthode :
- Dorer une première fois, puis laisser reposer la galette entre 30 minutes et une heure au réfrigérateur.
- Dorer une seconde fois avant la cuisson.
Selon lui, une seule couche ne suffira pas, car la galette absorbe la première application. La cuisson devrait durer environ une heure à 160 °C, tout en veillant à ce que le dessous soit bien cuit.
Avec cette technique, vous pourrez vous lancer en cuisine et offrir une galette à la brillance et au goût dignes des plus grands pâtissiers. Ainsi, n’oubliez pas de suivre ce conseil crucial de dorure : badigeonnez d'œuf battu à deux reprises pour un résultat éblouissant.
