Découvrez la savoureuse recette de la tartelette rhubarbe-hibiscus, réalisée par Laurent Jeannin, chef pâtissier à l'hôtel Le Bristol Paris.
Étapes de la préparation
Cette tartelette réunit un fond de pâte sablée garni d'une crème brûlée à la vanille, rehaussé de rhubarbes pochées dans un jus de fraises à l'hibiscus et vanille.
Préparation de la pâte sablée
Ingrédients :
- 175 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel fin
- 25 g d'œuf (soit un demi-œuf environ)
- 175 g de farine
Réalisation :
Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Incorporez l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. Étalez ensuite la pâte à 1,5 mm d'épaisseur, détaillez des cercles et réfrigérez à nouveau. Beurrez 6 cercles de 90 mm, foncez vos fonds de tartelettes, garnissez de petits poids et préchauffez le four à 170°C. Précuisez les tartelettes pendant 15 minutes, retirez les poids et laissez-les refroidir.
Rhubarbe pochée à l’hibiscus
Ingrédients pour le jus de fraises :
- 1,3 kg de fraises Gariguette
- 100 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille
Ingrédients pour le sirop de pochage :
- 2 l d’eau
- 200 g de jus de fraises (préparé ci-dessus)
- 250 g de sucre semoule
- 50 g de fleurs d’hibiscus séchées
- 1,5 kg de rhubarbe
- 6 gousses de vanille
Préparation du jus de fraises :
Lavez et équeutez les fraises. Déposez-les dans un bol, ajoutez le sucre et les gousses de vanille. Filmez hermétiquement et placez au bain-marie pendant 1 heure. Passez le mélange au chinois sans fouler pour conserver le jus.
Préparation du sirop de pochage :
Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez les fleurs d’hibiscus et laissez infuser pendant 30 minutes. Pendant ce temps, épluchez les rhubarbes. Filtrez l’infusion, puis faites chauffer à nouveau en ajoutant le sucre, le jus de fraises et la vanille. Portez à ébullition, plongez les rhubarbes, et laissez pocher sous un couvercle de papier film. Répétez l’opération une ou deux fois avant de réserver au frais.
Préparation de la crème brûlée
Ingrédients :
- 200 g de crème fleurette
- 50 g de lait
- 50 g de jaunes d'œufs (soit 2 jaunes)
- 45 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Réalisation :
Dans une casserole, portez le lait et la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Laissez infuser pendant 15 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le reste de la crème, puis incorporez le mélange de lait infusé. Filtrez à travers un chinois étamine et réservez au frais.
Finitions :
Pour finaliser, égouttez les rhubarbes sur du papier absorbant. Détaillez des cercles de 90 mm qui serviront de décor, et garnissez chaque tartelette de morceaux de rhubarbe. Remplissez de crème brûlée et faites cuire pendant 30 minutes à 170°C. Une fois refroidies, disposez les cercles de rhubarbe sur le dessus et nappez. Décorez chaque tartelette avec quelques fraises des bois pour une touche d'acidité.
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