Offrez-vous une douceur automnale avec ce sablé croustillant, garni de pommes fondantes, de caramel onctueux et de noix croquantes. Cette recette, tirée du livre Les dimanches soirs de Bernard Loiseau (Éditions du Chêne), est le dessert parfait pour célébrer la saison.
L'association des pommes et du caramel est irrésistible. Bernard Loiseau, chef emblématique, a su en faire l'un de ses desserts emblématiques. Le sablé pomme, caramel et noix incarne l'élégance de la gastronomie française : un dessert qui, sous ses airs simples, révèle une sophistication extraordinaire. Servi tiède, il rappelle délicieusement les goûters d'enfance et les arômes des marchés d'automne.
Un amoureux des produits authentiques, Bernard Loiseau appréciait tout particulièrement la noix, essentielle dans cette recette. Ce fruit nourrissant et savoureux ajoute une touche rustique et chaleureuse. Riche en acides gras bénéfiques, elle rehausse les desserts sans alourdir. Le chef privilégiait souvent son utilisation en combinaison avec des fruits d'automne, comme les pommes, afin d'évoquer les saveurs de son enfance. Comme il le disait si bien, “dans la vie, sans un peu de travail, on n’a point de plaisir”, signifiant que la satisfaction gastronomique vient de l’effort.
Une recette d'automne à savourer
Ce dessert est idéal pour réchauffer les cœurs, parfait en conclusion d’un dîner automnal ou pour illuminer les soirées hivernales.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de pâte sablée
- 4 pommes Boskoop
- 80 g de sucre
- 15 g de beurre
- 35 g de noix
- un peu de crème fraîche
Pour la crème anglaise à la cannelle :
- ½ L de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- une généreuse dose de cannelle
Préparation :
- Étalez la pâte sablée sur environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
- Découpez 8 cercles de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Dorez 4 cercles au jaune d’œuf et quadrillez-les légèrement.
- Enfournez à 220 °C pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Laissez refroidir sur une grille ; les sablés dorés serviront de couvercle et les autres de base.
- Préparez le caramel : faites chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré.
- Ajoutez la crème fraîche en remuant rapidement et incorporez les noix hachées.
- Laissez le mélange tiédir pour obtenir une texture onctueuse.
- Épluchez et coupez les pommes en dés réguliers.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les pommes pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
- Versez un peu de crème anglaise à la cannelle au fond de chaque assiette.
- Ajoutez un sablé non doré au centre, garnissez-le de pommes tièdes et de caramel, puis recouvrez avec un sablé doré.
- Servez chaud pour savourer la chaleur des pommes et du caramel.
Choisir la bonne variété de pommes
Le choix des pommes est crucial pour ce dessert. Optez pour des variétés qui se tiennent bien à la cuisson, offrant un équilibre parfait entre douceur et acidité. Les Boskoop, recommandées par Bernard Loiseau, offrent une chair ferme qui devient fondante sans se défaire. Les Reinettes, Golden ou Chantecler sont d'excellentes alternatives. À l’inverse, évitez les pommes trop aqueuses comme la Gala ou la Pink Lady, qui pourraient détremper le sablé. Un mélange de deux variétés peut également apporter un contraste de textures intéressant.
