Les betteraves, souvent négligées, sont un régal inattendu en cuisine. Ces légumes-racines, riches en nutriments et aux multiples couleurs, méritent d'occuper une place de choix dans nos assiettes. Trois chefs talentueux partagent leurs techniques favorites pour préparer ce trésor culinaire, permettant ainsi de rehausser son goût et sa texture.
Un aperçu des origines de la betterave
La betterave appartient à la famille des Amaranthaceae et se distingue par sa couleur vibrante, allant du rouge au jaune, en passant par le blanc et même le rayé. Originaires du bassin méditerranéen, ces légumes sont cultivés depuis l'Antiquité. Les Grecs et les Romains l'appréciaient tant qu'ils ont perfectionné des techniques pour garantir leur culture toute l'année, ce qui les a rendus essentiels dans l'alimentation.
Les bienfaits nutritionnels
Riches en fibres et en potassium, les betteraves favorisent la santé digestive et cardiaque. Des études récentes suggèrent qu'elles peuvent potentiellement réduire la pression artérielle et possèdent des propriétés antioxydantes. Cuisinées de différentes manières, elles révèlent des saveurs terreuses qui s'harmonisent parfaitement avec une variété de plats, qu'ils soient salés ou sucrés.
Techniques de préparation des chefs
- Rôties lentement pour une texture charnue : Selon Mazen Mustafa, chef du restaurant Asterid, laver, huiler et rôtir les betteraves à 190°C enveloppées dans du papier aluminium pendant 1h30 permet d'obtenir une chair succulente.
- Braisées ou bouillies pour la couleur : Mindy Oh recommande de faire braiser les betteraves dans de l'eau avec vinaigre, sucre et sel, ou de les bouillir afin de conserver leur couleur éclatante tout en atténuant leur goût terreux.
- En jus pour une touche créative : Hendrix Vega, chef au restaurant Amour, utilise le jus de betterave comme colorant naturel, notamment pour mariner le poisson. Un mélange de jus avec du sel et du sucre permet de donner une couleur saisissante à vos plats.
