Préparez une entrée savoureuse avec ces cuisses de grenouille rôties, accompagnées d'une onctueuse crème de persil et d'une émulsion subtile d'ail fumé.
Type de plat : Entrée
Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes – Temps de repos : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Cuisses de grenouille : 30 pièces
- Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 60 g
- Sel fin : 6 pincées
- Poivre : 6 tour(s) de moulin
Pour la crème :
- Persil plat : 3 bottes
- Pousses d'épinard : 500 g
- Échalotes : 2 pièces
- Crème liquide entière : 50 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 6 pincées
- Poivre : 6 tour(s) de moulin
- Gros sel : 10 g
Pour l'émulsion :
- Lait 1/2 écrémé : 20 cl
- Tête d'ail fumée : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Poivre : 6 tour(s) de moulin
Préparation :
Préparation de la crème
- Épluchez et émincez les échalotes.
- Lavez et équeutez le persil, en conservant les tiges.
- Lavez soigneusement les pousses d'épinards.
- Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Ajoutez les échalotes émincées et une pincée de sel. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes.
- Ajoutez les tiges de persil et les pousses d'épinards, mélangez, puis incorporez la crème. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez les feuilles de persil pendant 5 minutes, puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée.
- Mixez le persil blanchi dans un blender jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Mélangez la crème de cuisson avec la purée de persil et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Préparation de l'émulsion
- Dans une casserole, chauffez le lait avec la tête d'ail coupée en deux. Laissez infuser pendant 30 minutes.
- Filtrez le lait, assaisonnez avec sel et poivre, puis réservez.
Cuisson des cuisses de grenouille
- Rincez les cuisses de grenouille et détachez-les de leur partie centrale.
- Grattez autour de l'os de la cuisse, puis assaisonnez-les avec du sel et du poivre avant de les fariner.
- Dans une grande poêle chaude, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Ajoutez-y les cuisses de grenouille. Faites cuire tout en faisant pivoter la poêle pour les enrober de beurre. Cuisinez-les pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Avec un mixeur, aérez le lait jusqu'à obtenir une mousse stable.
- Dans une assiette creuse, disposez la crème de persil tiède puis placez les cuisses de grenouille au centre. Enfin, ajoutez l'émulsion d'ail fumé autour.
Source : www.atelierdeschefs.fr
Cette recette originale est proposée par L’atelier des Chefs, qui offre également des astuces pour apprendre à cuisiner comme un chef grâce à ses Cours de Cuisine Live en Ligne. Pour en savoir plus.
