Choix du produit, conservation, saisons... On ne connaissait pas les coquillages et les crustacés aussi bien qu'on le pensait. Un poissonnier nous aide à y voir plus clair.
À l'approche des fêtes, les fruits de mer comme les crevettes, huîtres et homards deviennent incontournables. Cependant, leur consommation suscite souvent des interrogations. Pour dissiper les craintes des consommateurs face aux intoxications, nous avons interrogé Alric Paon, dirigeant de la Poissonnerie Paon à Nantes.
Conservation des huîtres
Faux. Il est possible de conserver des huîtres jusqu'à une semaine tant qu'elles sont vivantes. Le meilleur moyen de les stocker est de les placer à plat, au réfrigérateur, à une température entre 2 et 4 °C. Une fois ouvertes, elles doivent être consommées dans les deux heures pour garantir leur saveur.
Huîtres vivantes : comment vérifier?
Vrai et faux. Une huître crue doit être consommée vivante, mais son mouvement n'est pas un critère déterminant. Pour s'assurer de sa fraîcheur, il suffit de vérifier si elle refait son eau après avoir été ouverte.
Qualité des crustacés
Plutôt vrai. Un crustacé léger peut indiquer une qualité inférieure, mais cela dépend aussi de la saison et de l'espèce. Par exemple, une femelle crabe peut être moins pleine après le ponte. Faites confiance à votre poissonnier pour connaître la qualité des produits.
Le homard : une question de saison
Faux. Contrairement à la croyance populaire, la saison du homard s'étend de mai à août. Les homards pêchés hors saison sont souvent moins savoureux et plus chers. Actuellement, on peut acheter du homard pour 24 à 30 € le kilo, alors qu'il atteint 60 à 70 € pendant les fêtes.
Les coquillages odorants
Faux. Certains coquillages, comme le bulot, peuvent dégager une odeur forte. Il est essentiel de bien les laver. Faites confiance à votre instinct : si un coquillage ouvert ne sent pas bon, il vaut mieux ne pas le consommer.
Moules : toute l'année ?
Vrai. Bien que les moules soient disponibles toute l'année, celles de France ont tendance à être plus abondantes en été. Cette année, la saison débute tard, mais les moules de cordes et de Charron restent un bon choix.
Consommation pendant la grossesse
Vrai. Les femmes enceintes doivent éviter les coquillages, même cuits, en raison de leur sensibilité à la contamination. Les risques d’infections peuvent être élevés, même avec des contrôles réguliers.
Huîtres et mois en « r »
Vrai et faux. Bien qu'elles soient disponibles toute l'année, leur goût est souvent meilleur entre septembre et avril. Pendant l'été, leur qualité peut diminuer.
Coquillages à cuisson
Vrai. Les coquillages doivent s'ouvrir à la cuisson. Ceux qui restent fermés ne doivent pas être consommés, car cela indique qu'ils n'ont pas été cuits correctement.
Conservation des crevettes
Vrai. Les crevettes cuites peuvent être conservées jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Assurez-vous de bien les emballer pour préserver leur qualité et éviter les odeurs.
Pêche à pied : quels risques?
Vrai et faux. Le ramassage de coquillages peut présenter des risques, surtout après des pluies. Il est crucial de se renseigner sur les réglementations locales pour éviter les problèmes de contamination.
(1) Poissonnerie Paon, 2 quai Président Wilson, 44200 Nantes. Tél. : 02 40 48 95 50. Livraison disponible dans toute la France.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 30 juillet 2018.
