Conseils pratiques pour bien la préparer
Aussi précieuse que l'or, la truffe demeure une énigme pour bon nombre de passionnés. Où la dénicher et comment l'apprêter ? Voici tous les secrets que renferment ce diamant noir ou blanc.
Vivre la truffe
Pour savourer pleinement la truffe, vous pouvez explorer plusieurs marchés réputés, tels que le marché de Lalbenque, qui est le plus grand du Sud-Ouest, ouvert les mardis jusqu'à la mi-mars. D'autres lieux emblématiques sont Saint-Alvère dans le Périgord, le lundi matin jusqu'en février, ainsi que Carpentras, tous les vendredis matins durant l'hiver. Les week-ends passent par des séjours immersifs au cœur des régions truffières, tels ceux offerts à la Bastide de Voulonne à Cabrières-d'Avignon, où un séjour de 2 nuits et 3 jours est proposé pour 790 € pour deux personnes (tél. : 04.90.76.77.55).
Terres de Truffes organise également des ateliers pour apprendre à cuisiner et déguster ces précieux champignons, à 150 € par personne (tél. : 01.53.43.80.44).
Enfin, pour les amateurs, le livre Le Meilleur de la truffe par Michèle Villemur, publié aux éditions Ramsay, partage les recettes de quarante chefs, allant des mets salés aux douceurs sucrées.
Des alliances et des saveurs
Élément incontournable, l'huile d'olive infusée à la truffe noire se voit afficher un prix de 29,50 € pour 100 ml, disponible à La Maison de la Truffe, 19, place de la Madeleine, 75008 Paris (tél. : 01.42.65.53.22).
N'oublions pas la moutarde, qui se vend à 9 € les 90 g chez Fauchon, 26 place de la Madeleine (tél. : 01.70.39.38.00), ou encore la fleur de sel à la truffe blanche italienne, vendue 8,90 € pour 90 g au Terre Exotique (tél. : 02.47.41.35.45).
Pour rehausser vos plats, optez pour le vinaigre au vin blanc agrémenté de morceaux de truffe à 7,60 € les 25 cl chez Hédiard, 21, place de la Madeleine (tél. : 01.43.12.88.88), et savourez la mayonnaise à la truffe pour 18 € les 100 g chez Caviar House Prunier, 15, place de La Madeleine (tél. : 01.47.42.98.98).
Comment s'y retrouver ?
La star est en blanc. La truffe blanche, aussi connue sous le nom de truffe d'Alba (Tuber magnatum), se récolte de septembre à décembre. Elle se distingue par sa rareté et un prix souvent très élevé.
Black tie. La Tuber melanosporum est la variété noire emblématique de France, disponible entre mi-décembre et mi-mars.
Demoiselle d'honneur. La Tuber brumale, largement présente au même moment et sur les mêmes sites que la melanosporum, possède un parfum légèrement moins prononcé.
Dans le cortège. D'autres régions comme Lorraine, Bourgogne et Haute-Marne produisent également des Tuber uncinatum ou truffes grises, récoltées entre octobre et janvier.
