La gélatine, souvent utilisée par les chefs et amateurs de cuisine, constitue un ingrédient essentiel dans de nombreuses préparations sucrées et salées. Néanmoins, son utilisation peut parfois être source de confusions. Quelle gélatine choisir ? Comment bien la doser ? Quelles sont les alternatives disponibles ? Ce guide a pour objectif de vous éclairer sur tous ces aspects.
Les différentes formes de gélatine
Des origines variées
La gélatine est un gélifiant d'origine animale, permettant d'apporter de la texture aux aliments. Elle est couramment employée en pâtisserie pour assurer la tenue de crèmes et mousses, et en cuisine pour réaliser espumas, aspics, gelées ou terrines. Elle est dérivée de la peau, des os ou des arêtes de porc, de bœuf ou de poisson. Sa présentation est celle d'une substance solide et translucide, avec une couleur légèrement jaunie, sans goût ni odeur.
Différentes formes sur le marché
Vous pouvez trouver de la gélatine sous forme de feuilles ou de poudre. Les grandes surfaces offrent davantage de feuilles, jugées plus simples à manipuler. La gélatine en poudre, quant à elle, est souvent disponible dans des magasins spécialisés et nécessite l'usage d'une balance de précision pour un dosage exact, rendant son utilisation plus fréquente chez les professionnels ou les cuisiniers avertis.
Intensités variées
La force de la gélatine est mesurée en Bloom. Un niveau plus élevé indique un gel plus ferme. Certains fabricants précisent cette unité sur l'emballage, tandis que d'autres ne le font pas. Si le niveau de Bloom n’est pas mentionné, il est prudent de considérer qu'il s'agit d'une gélatine de 200 Blooms, sauf indication contraire dans votre recette.
Gélatine : mode d'emploi
Utilisation des feuilles de gélatine
Pour manipuler la gélatine en feuilles, suivez ces étapes :
- Réhydratez les feuilles en les plongeant dans un grand bol d'eau froide durant environ dix minutes. En période de chaleur, ajouter des glaçons permet d'éviter qu'elles ne fondent. Évitez d'empiler les feuilles pour garantir une réhydratation optimale.
- Égouttez les feuilles durcies pour ne pas diluer votre préparation. Cela peut se faire en les pressant dans vos mains ou en utilisant un chinois.
- Incorporez les feuilles à votre préparation, en vous assurant qu'elle dépasse 33°C pour que la gélatine se dissolve correctement. Évitez toute ébullition, car cela inhibe les propriétés gélifiantes de la gélatine.
- Laissez reposer votre mélange à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à la prise.
Utilisation de la gélatine en poudre
Pour la gélatine en poudre, procédez comme suit :
- Pesez la quantité nécessaire à l’aide d'une balance de précision.
- Réhydratez-la dans six fois son volume d'eau froide. Par exemple, pour 5g de gélatine, ajoutez 30g d'eau.
- Intégrez la gélatine réhydratée dans votre mélange chaud et laissez prendre.
Comment doser la gélatine
Utilisation de feuilles selon les recettes
Généralement, les recettes précisent le nombre de feuilles à utiliser. Une feuille de gélatine pèse en moyenne 2g, mais cela peut varier. Il est donc recommandé de peser chaque feuille avant et après réhydratation pour éviter toute variabilité.
Poids de gélatine à incorporer
Lorsque les recettes indiquent un poids de gélatine, il correspond au poids avant réhydratation. Utilisez une balance de précision pour mesurer ce poids.
Quantité de masse gélatine
Pour des instructions plus techniques, comme exprimé par des professionnels, la masse gélatine se réfère à la gélatine réhydratée. Il peut être utile de se référer à des tableaux pour doser. Par exemple :
- Gel tendre : 10g par kg de préparation
- Gel moyen : 15g
- Gel ferme : 20g
- Gel très ferme : 30g
Alternatives à la gélatine
La gélatine est prisée pour sa capacité à créer des gels souples, mais si vous n'en avez pas sous la main ou si vous cherchez une alternative, l'agar-agar est une option viable. D'origine végétale, l'agar-agar se présente comme un gélifiant plus fragile.
Une règle générale est d'utiliser 1g d'agar-agar pour 5g de gélatine. Contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit être porté à ébullition pour activer ses propriétés gélifiantes.
