Plus saine et plus rapide, la cuisson à la vapeur sublime les légumes mais aussi les desserts, de la pomme fondante au marbré mœlleux. La pâtissière et naturopathe Jennifer Hart Smith en a tiré un livre de recettes, Mes desserts healthy à la vapeur, et nous dévoile aujourd’hui ses secrets de fabrication.
Dans l'essor de la cuisine healthy, les pâtissiers adaptent leurs créations afin de répondre aux attentes des gourmets en quête de desserts allégés en sucres et en matières grasses. Jennifer Hart Smith, fondatrice de Tookies, une "pâtisserie consciente" à Paris, est à la pointe de cette tendance. Naturopathe de formation, elle prouve qu'il est possible de marier santé et gourmandise. Sa nouvelle passion ? La cuisson à la vapeur, décrite comme une "technique encore inexplorée en pâtisserie". Elle permet de cuire fruits et gâteaux à une température douce, inférieure à 100°C. Son livre Mes desserts healthy à la vapeur, publié aux Éditions Marabout, regorge de recettes inspirantes.
Origines et évolution de la cuisson à la vapeur
Madame Figaro.- D'où vient cette technique de cuisson à la vapeur ?
Jennifer Hart Smith. - Cette méthode ancestrale, âgée de 5000 ans, nous vient du Japon avant de se diffuser en Chine. Traditionnellement utilisée pour le salé, elle s’applique également au sucré, notamment avec des gâteaux comme le manju, une délicatesse japonaise à la crème de marron. En France, la cuisson à la vapeur a fait son apparition il y a environ vingt ans, influencée par la culture maghrébine, qui a popularisé l'usage des couscoussiers depuis les années 1980. Pour son livre, Jennifer s'inspire de ces savoirs ancestraux et les marie avec des spécialités françaises comme l'île flottante ou le marbré.
Le matériel essentiel pour une cuisson réussie
Quel est le matériel requis pour cuire ces desserts ?
En tant que pâtissière professionnelle, Jennifer utilise un four à vapeur et un vitaliseur, un cuit-vapeur en inox accompagné d'un dôme, d’un tamis et d’une soupière. Bien que ce dernier coûtent plus de 250 €, elle recommande des alternatives comme un panier en bambou, disponible pour une dizaine d'euros, ou un couscoussier. Pour les compotes et confitures, elle opte pour des bocaux de stérilisation, où elle ajoute fruits crus, eau et sucre, à cuire pendant dix minutes. La vigilance est de mise : il est important de ne pas se pencher au-dessus du cuit-vapeur pour éviter les brûlures causées par la chaleur de la vapeur.
Bienfaits et saveurs préservées par la cuisson à la vapeur
Cette cuisson à faible température modifie-t-elle la saveur des ingrédients ?
Non, bien au contraire. La cuisson à la vapeur préserve les goûts l'authenticité des ingrédients. Selon Jennifer, utiliser de bons produits pour la cuisson au four peut parfois masquer leur saveur. Au contraire, la vapeur amplifie les arômes, rendant les confitures maison plus délicates. Une crème aux œufs, par exemple, bénéficie d'une texture soyeuse et d'un goût plus riche lorsqu'elle est cuite à la vapeur. Cette méthode culinaire permet non seulement de préparer des plats rapidement, mais elle améliore la qualité nutritionnelle des aliments.
