Roberto Ferraro, artisan glacier de la célèbre maison Girotti à Paris, partage ses conseils essentiels pour identifier les vraies glaces artisanales.
La glace, indissociable des journées ensoleillées ou des balades estivales dans un village idyllique, est un incontournable. Pourtant, face à une multitude de glaciers affichant des saveurs alléchantes, faire la différence entre l'artisanat véritable et l'industrie se révèle parfois complexe. Le terme « artisanal » est de plus en plus utilisé à tort, car il n'implique pas toujours une qualité optimale. "Certains glaciers se contentent d'ajouter un peu de lait ou d'eau à des produits indus pour se revendiquer comme 'artisans'", explique Roberto Ferraro, maître glacier de Girotti, situé dans le 6e arrondissement de Paris. Avec son fils Gabriele, il fabrique des glaces en Ombrie avant de les expédier à Paris. Voici ses conseils pour reconnaître un gelato de qualité.
Des couleurs naturelles
Le premier signe d'une glace de qualité est sa couleur. "Si vous constatez des teintes trop vives, comme un rouge éclatant pour la fraise, méfiez-vous. Ces couleurs sont souvent dues à des additifs chimiques", avertit Ferraro. Par exemple, la pistache, souvent associée à une couleur verte, doit être beige clair. Une glace artisanale, conçue à partir d'ingrédients frais, change aussi de teinte avec le temps, en raison de l'oxydation, comme le démontre la pomme qui brunit à l'air libre.
Des parfums de saison
Les fruits de saison guident également la création des glaces. Si vous entrez dans un glacier où l'on vous propose un large éventail de parfums, toutes saisons confondues, prenez garde. Certains parfums comme la noisette sont disponibles toute l'année, mais les saveurs devraient évoluer avec les saisons. Par exemple, chez Girotti, la glace aux asperges sauvages est disponible uniquement de mars à avril.
Une texture enveloppante
Enfin, la texture est primordiale. "Il est essentiel de goûter. Un gelato artisanal est plus dense, crémeux, sans laisser de film gras", souligne Ferraro. Une glace de qualité laisse une impression agréable en bouche, enrichie par des ingrédients premium comme du lait entier, des fruits frais ou de la farine de caroube. À Girotti, les glaces à la fraise renferment plus de 50 % de fruits, garantissant une réelle expérience gustative.
Les glaces artisanales, plus riches en chocolat ou en fruits, ont tendance à fondre moins rapidement que leurs homologues industrielles, en raison d'un moindre volume d'air incorporé lors de leur production. Cela explique pourquoi certaines glaces industrielles fondent quasi instantanément.
Située au 120 boulevard Raspail, la Gelateria Girotti à Paris est une adresse à ne pas manquer pour tous les amateurs de glaces artisanales.
