La cuisson des viandes est souvent source de débats, notamment concernant la quantité de fer qu'elles contiennent. Selon une étude conjointe de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et du Centre d'information des viandes (CIV), la méthode de cuisson joue un rôle crucial dans la préservation du fer.
Impact de la cuisson sur la teneur en fer
Les pertes en fer varient en fonction de la technique culinaire utilisée :
- Grillée ou poêlée : pertes minimales de 5 à 30%, selon la température et la durée.
- Rôtie : pertes plus importantes, autour de 25 à 30%.
- Braisée ou bouillie : pertes pouvant atteindre 75%.
Il est essentiel de noter que le fer d'origine animale (hémique) est plus facilement assimilé par le corps que le fer d'origine végétale (non-hémique). Au fur et à mesure de la cuisson, le fer hémique peut devenir insoluble, réduisant son taux d'absorption à environ 5%, comparé à 25% pour le fer hémique.
Quid de la viande bien cuite ?
Pour les amateurs de viande bien cuite, rassurez-vous : même à ce stade, une pièce de viande demeure une excellente source de fer. Il est donc possible de savourer votre plat préféré tout en maintenant un apport nutritionnel satisfaisant.
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