Philippe Etchebest vous guide dans la réalisation d'un veau Marengo savoureux et accessible !
Le veau Marengo est une spécialité incontournable de la gastronomie française. Aujourd'hui, Philippe Etchebest, reconnu comme l'un des meilleurs chefs de France, partage ses conseils pour réussir ce plat à la perfection. Pour révéler toute la richesse de ses saveurs, le chef suggère de saisir la viande avant de l'incorporer à la sauce. Cette technique permet de créer une croûte délicate, conservant ainsi les jus et les arômes de la viande. Commencez par chauffer une poêle en ajoutant un peu d'huile ou de beurre, puis faites dorer les morceaux de veau assaisonnés, quelques minutes de chaque côté. Ensuite, incorporez-les à votre sauce Marengo et laissez mijoter doucement pour un mélange harmonieux des goûts.
Un plat mijoté savoureux et simple
En plus de la viande et de la sauce, Philippe Etchebest recommande d'accompagner le veau Marengo de pommes de terre vapeur. Leur texture fondante se marie idéalement avec la sauce. Une autre suggestion du chef est de préparer des toasts de pain de mie poêlés en forme de cœur. Après les avoir grillés, trempez-les dans la sauce du veau Marengo et saupoudrez de persil haché. Ces toasts, alliant croustillant et fondant, apportent une touche gourmande et évoquent les souvenirs d'apprentissage du chef.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d’eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Étapes de la recette :
- Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes avant de les passer sous l'eau froide pour les peler. Coupez-les en dés.
- Découpez les carottes en tronçons et hachez finement l'oignon et l'ail.
- Faites revenir les morceaux de veau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à feu vif.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, puis farinez la viande uniformément.
- Placez au four en mode gril pendant 5 minutes pour dorer la farine.
- Dans une casserole, faites cuire les oignons grelots avec du sucre, du beurre et une pincée de sel.
- Vérifiez leur tendreté et ajoutez de l'eau si besoin jusqu'à cuisson complète.
- Déglacez la viande avec du vin blanc ou de l'eau, puis incorporez le jus de tomates.
- Ajoutez un fond de veau ou une cuillère de concentré de tomates.
- Ajoutez les carottes et assaisonnez à votre goût. Laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.
- Rincez les champignons, coupez-les en fines tranches et faites-les sauter à feu vif avec un peu d'huile.
- Incorporez ensuite les oignons grelots et les champignons au veau Marengo, garnissez de persil finement haché.
- Bon appétit !
Ce qu'il faut savoir pour réussir votre veau Marengo
Choisissez des morceaux de veau de qualité, comme l'épaule ou la poitrine, qui conviennent à la cuisson longue et garantissent une viande tendre. En cas d'absence de fond de veau, un peu de concentré de tomates agira comme un excellent substitut, ajoutant de la profondeur au plat. N’hésitez pas à goûter et à ajuster l’assaisonnement avec des herbes fraîches comme le persil pour une note de fraîcheur.
