Démystifions le surimi, souvent perçu négativement, et découvrons ensemble le processus de sa fabrication au sein de l'usine Fleury Michon de Chantonnay, en Vendée.
Origine : le poisson comme ingrédient clé
Le surimi, ce délicat bâtonnet orange et blanc, repose avant tout sur la chair de poisson. Contrairement à la croyance populaire, l’élément principal n’est ni le crabe ni la crevette, mais bien du poisson dont au moins 30% de l’ensemble est requis pour la création des bâtonnets. Parmi les espèces privilégiées pour leur chair, on retrouve le merlan bleu et le colin, pêchés dans les eaux de l’océan Pacifique et de l'Alaska, respectivement. Ces poissons sont soumis à des réglementations strictes pour préserver leur écosystème. Après leur capture, les pêcheurs préparent les filets et mélangent la chair à un peu de sucre de betterave ou de canne pour conserver la qualité, avant de les congeler et les envoyer à l’usine.
Le processus de fabrication : de la cuisine à l’emballage
Les blocs de poisson congelés, une fois arrivés à l’usine, sont concassés et transférés dans de grandes cuves. Là, un mélange d’ingrédients, comprenant de l’amidon de blé, de la fécule de pomme de terre, de l'huile et un peu de sel, est ajouté pour former une pâte épaisse et homogène, validée par des chefs étoilés. Ce mélange est cuit à la vapeur à 70°C, préservant ainsi les nutriments. Après deux cuissons successives, le mélange devient le surimi que nous connaissons et aime tant.
De la couleur à l'emballage : un look irrésistible
La couleur orange vif des bâtonnets de surimi soulève des interrogations. En effet, cette teinte est spécifique à l’Europe, tandis qu’au Japon, ils sont généralement rouges et blancs. L’ajout d'un colorant naturel, tel que le paprika, est ce qui donne ce look attrayant, rendant le surimi encore plus séduisant. Enfin, après avoir été soigneusement emballés dans des films plastiques pour préserver leur fraîcheur, les bâtonnets sont placés dans des cartons ou des boîtes et subissent une dernière cuisson à 90°C pour assurer leur sécurité. Ils sont alors étiquetés et stockés au froid avant leur expédition à travers le monde.
Le surimi, bien qu’entouré de clichés, est fabriqué de manière réglementée et consciente. Comprendre son processus de fabrication permet de mieux apprécier ces petits délices de la mer.
