Pour combiner légèreté et goût, cette recette de raie accompagnée de sa salade est idéale. Une manière originale de déguster le poisson tout en prenant soin de sa santé.
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 ailes de raie (environ 400 g chacune)
- 1 petit chou romanesco ou 1 brocoli
- 100 g de pois gourmands
- 4 poignées de mesclun
- 1 échalote ciselée
- 4 cuillères à café de câpres
- Quelques brins de ciboulette
- Sel, poivre
Pour la sauce légère à la graine de moutarde :
- 100 g de fromage blanc 0 % de matière grasse
- Le jus d’un demi-citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel, poivre
Instructions :
- Dans un récipient d'eau froide, versez le vinaigre et laissez-y les ailes de raie tremper pendant 10 minutes. Égouttez-les ensuite. Placez-les dans un cuit-vapeur, assaisonnez de sel et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, selon leur épaisseur.
- Faites cuire le chou romanesco dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Ajoutez les pois gourmands et laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Refroidissez sous un filet d'eau froide et égouttez.
- Retirez la peau et le cartilage des ailes de raie.
- Préparez la sauce légère : mélangez le fromage blanc, le jus de citron, le vinaigre, le sel et le poivre. Incorporez la moutarde à l’ancienne.
- Dans chaque assiette, dressez un lit de mesclun, ajoutez le chou et les pois, puis les morceaux de raie. Pour la finition, parsemez d’échalote ciselée, de câpres, et ajoutez quelques brins de ciboulette.
Recette élaborée par les chefs Patrice Dugué et Pascal Pochon.
