Les coquilles Saint Jacques, véritable star des plats de fête, méritent une place de choix sur nos tables, notamment pour leurs qualités nutritionnelles indéniables, incluant le corail.
"La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve très prisé par les gastronomes lors de sa saison de pêche, qui s'étend de novembre à mars," affirme le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste à Paris. Ce délice marin affiche des propriétés nutritionnelles remarquables : avec seulement 70 calories pour 100g, sa faible teneur en lipides en fait une excellente source de protéi...nes de qualité, riches en acides aminés essentiels, et un bon profil antioxydant grâce à sa forte teneur en sélénium, vitamines A et C, sans oublier la vitamine B12 et le phosphore.
Coquille Saint Jacques : oui, on mange le corail !
Ce mollusque se compose de deux éléments principaux : le muscle (ou noix), dont la chair est délicate et savoureuse, et le corail, une petite partie durcie avec une texture et une couleur distinctes. Le corail, correspondant à la glande génitale du mollusque, se développe quelques mois avant la reproduction, variant selon les espèces et les régions.
"Comme la coquille Saint Jacques est hermaphrodite, cette glande se divise en deux parties : une portion blanchâtre du côté mâle et une autre orangée pour le côté femelle," précise la nutritionniste. "La noix est largement appréciée par les chefs, bien que le corail soit également très savoureux et souvent utilisé pour enrichir des sauces ou des coulis." Cette glande présente aussi une excellente qualité nutritionnelle, car elle regorge d'oligo-éléments et de vitamines. "Cependant, le corail est plus riche en lipides que la noix, ce qui augmente sa valeur énergétique," ajoute le Dr Chicheportiche-Ayache.
Comment cuire et cuisiner le corail de coquille Saint Jacques ?
Pour savourer le corail des coquilles Saint Jacques, il est préférable de le détacher de la noix durant la préparation. Sa cuisson étant très rapide, il est conseillé d'ajouter les coraux quelques instants avant la fin de la cuisson des noix. Pensez à retirer les parties noirâtres et l'extrémité du corail avant la cuisson. Le corail peut aussi être traité séparément pour lier une sauce qui accompagnerait les noix de Saint Jacques ou un poisson. Par exemple, il peut être mixé avec du bouillon, un peu de vin blanc et un peu de crème fraîche.
