Les plaisirs simples sont souvent les meilleurs ! Découvrez la recette d'un jus délicieux pour accompagner une purée à tomber.
Pour beaucoup d'entre nous, la purée évoque des souvenirs d'enfance. Petit, on creusait un petit "puits" dans notre purée, attendant que notre grand-mère y verse sa sauce secrète. Ce liquide onctueux venait s’y mêler tendrement, transformant chaque bouchée en un véritable délice. Ce mariage entre la douceur de la purée et la puissance de cette sauce est simplement exquis. Ce plaisir, retrouvé dans les bistros avec l'incontournable saucisse-purée, peut désormais devenir votre réalité à la maison ! Diego Alary, le chef révélé par la saison 11 de Top Chef, partage sa recette inratable avec nous.
Préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Pour réaliser 400 g de jus de viande, voici les ingrédients nécessaires. N'ayez crainte, vous pouvez conserver cet excellent jus 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- Épluchez et découpez un oignon, 3 gousses d'ail et une carotte en morceaux.
- Dans une grande sauteuse chauffée, ajoutez une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Faites revenir 1 kg de parures de veau découpées en petits morceaux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une bonne coloration est essentielle pour donner du goût au jus, mais attention à ne pas les brûler, ce qui donnerait une amertume désagréable. Pensez à remuer régulièrement.
- Diminuez la chaleur, incorporez 80 g de beurre et enrobez bien les morceaux pour une caramélisation homogène.
- Ajoutez les légumes et une cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux, tout en remuant.
- Déglacez avec un verre de vin blanc pour décoller les sucs, laissez réduire avant d'ajouter 1,5 litre d'eau, une branche de laurier et trois brins de thym. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 45, écumant régulièrement pour enlever les impuretés, puis filtrez le tout.
Pour un jus encore plus corsé et sirupeux, le chef recommande de réduire encore quelques minutes dans une petite casserole après filtration. Il ne vous reste plus qu'à préparer une purée crémeuse délicieuse, à retrouver dans les fiches recettes de Diego Alary, désormais disponibles en librairie !
