Aïe : la simplicité revient
Dans un revirement inattendu, la simplicité s'impose de nouveau dans les cuisines françaises, tant chez les chefs que chez les pâtissiers. Cela fait sens : l’évolution de la gastronomie oscille entre des périodes austères et des expérimentations audacieuses. Par exemple, la nouvelle cuisine de Gault et Millau fut anticipée par une période de sauces complexes et suivie par un retour à un classicisme rigoureux incarné par Joël Robuchon et Alain Ducasse. Après une ère libre et hétéroclite, illustrée par la cuisine moléculaire qui s’essouffle, c’est maintenant la simplicité qui fait son grand retour. Philippe Conticini, dans sa Pâtisserie des Rêves (93, rue du Bac, 75007 Paris ; tél. : 01 42 84 00 82), propose ainsi des classiques comme le paris-brest, l’éclair au chocolat ou la tarte au citron.
Bien que ces douceurs soient délicieuses, elles pèsent sur la gastronomie qui aspire à laisser une empreinte indélébile. Malgré les avertissements que tout est éphémère, elle poursuit une quête d’immortalité, des aspirations dignes d’un club exclusif où figurerait une dent scellée avec un macaron de Pierre Hermé.
Non sans malice, et à l'initiative d'Olivier Flottes, Frédérick e. Grasser-Hermé a introduit ses créations dans un restaurant emblématique, Flottes (2, rue Cambon, 75001 Paris, tél. : 01 42 61 31 15). Ce lieu allie humour et chaleur parisienne, avec des références à des personnages colorés. En collaboration avec les chefs Nicolas Vernier et Toni Verardo, elle a développé une carte épurée qui glorifie la simplicité. Parmi les plats, on retrouve des incontournables revisités comme l’œuf en gelée à la mode Escoffier, une blanquette de veau, ou un filet de bœuf mi-cuit, offrant ainsi une expérience culinaire qui ne manque pas d’attrait.
Le décor a été soigneusement élaboré, rassemblant des talents comme Christian Maître pour l’intérieur et Anouck Dupont pour des sculptures inspirées par Jeff Koons. Bien que le prix de 38 € pour le menu déjeuner puisse sembler élevé, il attire toujours une clientèle désireuse de simplicité élégante. Cependant, la tendance gastronomique étant cyclique, il est à parier que d'autres fantasmes culinaires émergeront, et peut-être qu’un jour, la cuisine excentrique retrouvera sa place. La gastronomie, après tout, est une quête sans fin, marquée par notre insatiabilité pour le goût.
