Le pâtissier vedette du Cheval Blanc Paris, également aux commandes du LV Dream Café, dévoile une nouvelle carte salée axée sur sa passion pour l'œuf, au cœur d'une démarche respectueuse de l'animal et de l'environnement.
Pour Maxime Frédéric, le mot « œuf » est plus qu'un simple ingrédient, c'est une véritable déclaration d'intention. Ce chef, qui brille à Cheval Blanc Paris et au LV Dream Café, met un point d'honneur à faire de cette humble denrée un symbole de respect. "Casser un œuf est un geste citoyen," explique-t-il. "Il incarne le respect animal, de l'environnement et de l'humain. Pendant longtemps, j'ai utilisé des œufs sans être parfaitement satisfait, conscient que leurs modes de production ne correspondaient pas à mes valeurs, tant en termes de qualité que de goût."
L'innovation à travers des poulaillers de luxe
Face à cette insatisfaction, Maxime a pris l'initiative de créer ses propres poulaillers, intitulés Les Secrets de nos vergers. Situés dans de vastes prairies, ces trois poulaillers accueillent chacun cinq cents poules heureuses, profitant d'un environnement où elles peuvent gambader, se nourrir d'herbes fraîches et s'abriter dans des cabanes alimentées par énergie solaire. "C'est une aventure humaine et familiale, développée avec ma sœur et ma femme sur la ferme de mes ancêtres dans le Cotentin," précise-t-il.
Leurs efforts portent leurs fruits : à l'ouverture de Cheval Blanc Paris en septembre 2021, Maxime Frédéric s'est vu en possession d'œufs de qualité exceptionnelle. "Nous ramassons environ cinq mille œufs par semaine, ce qui peut sembler beaucoup, mais en réalité, c'est assez modeste. Les nôtres pondent un œuf tous les deux jours, ce qui illustre bien la qualité plutôt que la quantité," ajoute Maxime, qui partage ce trésor avec d'autres chefs de cuisine, tout en espérant inspirer de nouvelles vocations vers des méthodes de production durables.
Cuisine créative au LV Dream Café
Au LV Dream Café, les œufs se déclinent sous de nombreuses formes, des œufs mouillettes aux ravioles et même dans des créations pâtissières, le tout dans un cadre enchanteur surplombant la Seine. "Créer des plats était un défi excitant, car il fallait naviguer entre les codes de la pâtisserie et de la cuisine," raconte-t-il. Cette collaboration fructueuse avec Benjamin Goubert a permis de concevoir une carte riche qui reprend l'esprit de la marque Louis Vuitton.
Maxime insiste sur l'importance de l'humain dans son projet. Au LV Dream Café, une équipe de soixante-dix collaborateurs s'unit pour partager une vision commune, ensemble dans une aventure culinaire où la qualité et l'éthique convergent. "Mon rêve se réalise ici, et je suis heureux de pouvoir servir des plats savoureux tout en respectant les valeurs qui me tiennent à cœur," conclut-il.
LV Dream Café, 2, rue du Pont-Neuf, 75001 Paris. louisvuitton.com
