Coup de food. - Pour la cuisine potagère du chef Alain Passard.
Le lieu. Alain Passard, chef triplement étoilé depuis deux décennies, a su remettre au goût du jour les légumes en leur rendant leurs lettres de noblesse. Sa cuisine potagère, véritable pari audacieux à une époque où cela n'était pas encore à la mode, reflète sa vision avant-gardiste. Depuis 1986, son restaurant, nommé en hommage à sa passion pour la musique, se situe dans un quartier chic, offrant une lumière naturelle qui sublime le bois de poirier qui orne ses murs, tout en se mirant dans le cristal de Lalique. Ici, la simplicité est de mise, avec des fauteuils en cuir qui dégagent une élégance discrète, tout en accueillant une imposante sculpture à l'entrée.
Le chef. Alain Passard est un chef ancré dans sa cuisine parisienne et ses potagers. En véritable passeur de savoir, il maîtrise chaque geste en cuisine, tout en s'attachant à transmettre son art. Cette année, il dévoile une nouvelle facette de son talent avec une exposition au Palais des Beaux-Arts de Lille, où un étage complet est consacré à ses collages de recettes. Chaque œuvre est une ode à un produit, racontant son histoire depuis la graine jusqu'à l'assiette. En virtuose, il cultive trois types de terroirs : la Sarthe, idéale pour les carottes, asperges et poireaux, une terre argileuse pour les céleris et choux, et enfin, le potager de la baie du Mont Saint-Michel, riche en plantes aromatiques.
La recette du chef
Alain Passard vous propose une recette exclusive intitulée "Asperge et poire au citron à l'oseille rouge".
Dans l'assiette. Les plats d'Alain Passard sont un véritable voyage gustatif : velouté fumant au foin de prairies, sushi fleuri au géranium, radisotto crémeux, ravioles potagères colorées, blanquette légumière au "Côtes du Jura", burger végétal brioché et Paris-Brest au pralin.
Les prix et menus : Le déjeuner des jardiniers : 145 € - Le menu dégustation légumière : 320 € - Le dîner terre et mer : 390 €.
Arpège. 84, Rue de Varenne, 75007 Paris. Tél. - 01 47 05 09 06.
