La blanquette de veau, un classique de la cuisine française, est un plat qui ravit les papilles et réchauffe les cœurs. Julie Andrieu, célèbre animatrice culinaire, partage sa recette ainsi que ses précieux conseils pour garantir un succès assuré à chaque tentative. Suivez ces étapes et découvrez comment réaliser une blanquette savoureuse et réconfortante.
Les ingrédients essentiels
- 1,6 kg de veau (épaule ou collier)
- Quelques os de veau
- 4 carottes
- 1 navet d’hiver et 5 navets bottes
- 350 g de champignons
- Oignons grelots
Pour le bouillon :
- 3 litres d’eau
- 2 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 2 grosses carottes
- 20 cl de vin blanc
- 3 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 1 cuil. à café de gros sel
- 15 grains de poivre
Pour la sauce :
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 35 cl de crème liquide
- 2 jaunes d’œuf
Les étapes clés de la préparation
1. Sélectionner la viande
Commencez par choisir des morceaux de viande de qualité. Un mélange de textures apportera richesse et saveur à votre blanquette.
2. Blanchir la viande
Plongez les morceaux de viande dans une casserole d'eau froide et chauffez jusqu'à frémissement. Écumez la mousse qui se forme en surface pour éviter que cela n'altère la sauce. Il est important de maintenir une température douce, ne laissez pas l’eau bouillir.
3. Préparer le bouillon
Après avoir blanchi la viande, récupérez-la dans un saladier. Filtrez le bouillon en le passant à travers une passoire. Utilisez les légumes pour aromatiser le bouillon mais ne les ajoutez pas à l’assiette finale.
Réaliser la sauce et le dressage
4. Cuire les légumes
Préparez les légumes d’accompagnement (carottes et navets) en les grattant et en les découpant. Faites-les cuire dans le bouillon pendant quelques minutes avant d'incorporer les champignons coupés.
5. Préparer le roux
Pour épaissir la sauce, réalisez un roux en mélangeant le beurre fondu et la farine. Ajoutez progressivement 80 cl de bouillon et laissez mijoter. Incorporez la crème et enfin la viande.
6. Terminer avec les jaunes d’œufs
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et le reste de crème. Ajoutez ce mélange à la sauce hors du feu, pour éviter que les œufs ne coagulent.
7. Dresser le plat
Pour le service, déposez la viande dans l’assiette, nappez généreusement de sauce et ajoutez un accompagnement de riz et de légumes. Pour une touche finale, garnissez avec des fanes de carottes assaisonnées.
