Alain Ducasse, Thierry Marx et Anne-Sophie Pic en bande dessinée
La recette de l'agneau de lait avec primeurs, illustrée par Frank Secka.
Alain Ducasse, Thierry Marx et Anne-Sophie Pic : trois chefs, une quête commune pour la saveur pure, qui réinvente la haute gastronomie. De la bulle de champagne à l'assiette, ces artistes du goût transforment l'expérience culinaire en un véritable spectacle.
Alain Ducasse
Agneau de lait, primeurs
Pour 4 personnes : 1 selle et un carré d'agneau de lait ; 35 cl de jus d'agneau ; 12 pointes d'asperges ; 8 petits poireaux nouveaux ; 8 pousses de brocoletti ; 8 navets ; 4 pousses d'ail ; 300 g d'épinards ; 22 g de chapelure de pain ; 1 cuillère à café de tandoori ; 5 g de parmesan.
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Pour préparer ce plat, commencez par laver et cuire les légumes dans du beurre. Ensuite, ouvrier les filets d'agneau au four, en les accompagnant de purée d'épinards et de légumes cuits. Présentez avec des fleurs comestibles et servez le tout avec un jus d'agneau parfumé à la menthe.
Thierry Marx
Huîtres frites, sauge et fruits de la passion
Pour 4 personnes : 8 huîtres ; 20 g de beurre clarifié ; 1 jaune et 1 blanc d'œuf ; 15 cl de jus de moule ; 15 cl de jus de passion ; 30 g de daikon ; 3 feuilles de shiso ; 1 feuille de gélatine.
Infusez la sauge dans le beurre, et mélangez le jaune d'œuf avec du jus d'orange. Ajoutez-y la purée d'épinards. Pour le jus, combinez le jus de moule avec le jus de fruits de la passion et incorporez la gélatine après ébullition. Servez les huîtres croustillantes sur un lit de cette préparation.
Anne-Sophie Pic
Morilles fraîches, petits pois et fèves de pays
Pour 4 personnes : 28 morilles ; 1 échalote ; 600 g pour le bouillon ; 100 g de beurre ; 180 g de beurre demi-sel ; 3 g de café Bourbon ; 2 g de feuille de cannelle.
Préparez un beurre parfumé avec du café et de la cannelle. Faites ensuite revenir l'échalote avec les morilles et les champignons dans du beurre. Filtrez pour obtenir un bouillon et réservez-le. Enfin, servez les morilles avec les petits pois et fèves, accompagnés du bouillon velouté.
