Pour sublimer la Saint-Jacques, le chef Jean Sulpice utilise une technique innovante. Découvrez sa recette épatante pour bluffer votre moitié !
Connaissez-vous les Saint-Jacques feuilletées ? Jean Sulpice, chef doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise à Annecy, dévoile sa technique unique. Cette recette combine le croustillant de la pâte feuilletée avec la tendreté de la noix, offrant une expérience gustative inoubliable. Idéale pour un dîner romantique, cette préparation est à essayer absolument.
Ingrédients pour les Saint-Jacques feuilletées de Jean Sulpice
Pour régaler 8 personnes, voici les quantités nécessaires :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 poignée d'oseille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf battu pour la dorure
Préparation du sabayon
- 3 œufs
- 6 g de sel
- 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mélangée avec de l'oseille)
- 25 g de jus de citron
Étapes de préparation des Saint-Jacques feuilletées
Commencez par demander à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles pour faciliter la préparation.
- Préparation des Saint-Jacques : retirez les barbes et rincez les noix à l'eau froide. Égouttez-les soigneusement, puis prélevez les noix sans le nerf à l'aide d'un couteau.
- Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients et versez dans un siphon. Faites cuire à 60 °C au bain-marie pendant 20 à 30 minutes.
- Préchauffage du four : Réglez votre four à 230 °C.
- Coupez les noix de Saint-Jacques horizontalement. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cercles d'oseille de la même taille que les noix. Assemblez alors le millefeuille : alternez 2 tranches de Saint-Jacques, 2 feuilles d'oseille, et à nouveau une tranche de Saint-Jacques.
- Découpez un carré de 4 cm de côté dans la pâte feuilletée. Placez le millefeuille de Saint-Jacques au centre et enfermez-le comme une aumônière, en retirant l'excédent de pâte. Scellez bien les bords et dorez avec l'œuf battu. Enfournez pour 8 minutes à 230 °C.
Servez chaud accompagné du sabayon et d'une pincée de fleur de sel.
