Au coeur des cuisines gastronomiques, Michel Roth, ancien chef de l'Espadon au Ritz, partage ses meilleures astuces pour combler nos papilles durant la saison estivale. Passionné par les produits de la nature, voici son approche innovante et appétissante.
La tomate : star de l'été
Pour Michel Roth, la tomate est indiscutablement le produit estival par excellence. Parmi ses variétés préférées, la Cœur de bœuf, avec sa chair juteuse, et la Roma, plus allongée, se distinguent. Son astuce ? Préparer une délicieuse salade de tomates en tranches épaisses. Pour l’assaisonnement, une sauce caramel réalisée à partir d'eau de tomate :
- 25 cl d'eau de tomate (obtenue en laissant égoutter des dés de tomate)
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de miel
- Un trait de Xérès
Cette préparation se réduit jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, parfaite sur une tomate-mozzarella ou un fromage de chèvre frais.
Des légumes grillés au barbecue
Lors de ses barbecues, Roth recommande de griller des légumes marinés avec une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques comme le thym citron, la sauge, ou même de la lavande pour une touche originale. Pour le poisson, il fait mariner avec de nombreuses herbes et accompagne le tout de petites sauces élaborées à partir d'oignons hachés, d’olives, de miel et de gingembre, ajoutant une dimension de saveurs variées.
La pêche, un fruit irrésistible
En matière de fruits, Michel Roth a un faible pour la pêche. Il les caramélise légèrement avec un peu de sucre ou de miel, les servant ensuite avec un filet de jus de citron et des amandes effilées ou de la noix de coco. Pour les pêches parfaitement mûres, il prépare une tarte Tatin, à déguster avec de la crème fraîche ou un fromage blanc onctueux.
Enfin, il élève ses plats avec une pincée de fleur de sel de Guérande, appréciée pour sa douce saveur. En clin d'œil à ses origines lorraines, il n’hésite pas à assaisonner avec de la muscade, un ingrédient omniprésent dans ses recettes traditionnelles.
