Tout au long de l'été, nous vous offrons la chance d'explorer certains produits phares de la gastronomie. Pour inaugurer cette série, nous vous emmenons dans l'arrière-boutique de Berthillon, le glacier célèbre de l'île Saint-Louis à Paris, où chaque matin, des sorbets et crèmes glacées 100 % naturels sont confectionnés.
En cette période estivale, Berthillon peut compter sur ses nombreux revendeurs. Si vous passez par la rue Saint-Louis-en-l'Ile aujourd'hui, vous constaterez que la boutique est fermée de mi-juillet à fin août. Ce temps de pause permet à l'équipe ainsi qu'aux membres de la famille Berthillon de se reposer, alors que la fabrication débute dès l'aube.
Le rituel matinal des sorbets
Aux alentours de quatre heures et demie du matin, Raymond Berthillon, âgé de 84 ans, s'assure que tout est en ordre dans la salle de production. Ancien boulanger, il s'est éloigné du pétrin en 1954 pour assister sa belle-mère, après le décès de son mari qui tenait un café sur l'île. Cette aventure commence avec une turbine à glace flambant neuve qu'il a ramenée de sa boulangerie, et les premiers cornets rencontrent un succès fulgurant à la sortie de l’atelier.
À six heures précises, l'équipe, équipée de bottes et de charlottes, commence le travail. Bernard Chauvin, gendre de Raymond, supervise la production. Les idées de nouvelles saveurs germent avant même que les employés ne commencent à s'activer. En hiver, des mandarines, et en été, des melons, enrichissent les recettes.
Le processus de fabrication
Dix mille litres de glaces et de sorbets sont produits quotidiennement, avec une moyenne de trente parfums disponibles. Chaque ouvrier s'installe à son poste : pasteurisation, turbinage, ou encore préparation de fruits dans un sirop citronné. Tout est préparé dans un environnement contrôlé à 14 °C, garantissant la sécurité alimentaire. La base de glace est élaborée avec des ingrédients 100 % naturels, depuis les jaunes d'œufs jusqu'à la crème et le lait frais, avec un respect rigoureux des saisons.
Après un brassage minutieux, le mélange est versé dans des moules pour congélation, marquant une pause bien méritée pour les travailleurs à neuf heures, avec un café et un croissant à la clé.
Les fruits de la passion
À l’heure de déjeuner, découper des fruits peut être exigeant, mais pour certaines membres de la famille Berthillon, telles que Marie-José et Muriel, c’est une occasion de s’impliquer. Bien que Raymond considère que la production de glace est un domaine plus axé sur les hommes, Muriel développe avec brio une gamme de pâtisseries, dont son fameux fondant au chocolat, reconnu comme un incontournable de la maison. À 15 heures, après un grand nettoyage, la journée touche à sa fin, mais pas pour Bernard, qui attend de recevoir un lot de 100 kg de fraises des bois fraîchement arrivées.
