Le chef triplement étoilé prend les commandes de Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris. Au menu, des accords créatifs et voluptueux entre produits de saison et sauces d'exception aux noms évocateurs. Une envolée de saveurs…
Crème glacée angélique noire, crème jade, jus condimenté dévoyé, velours Chopin carmin… La carte du restaurant Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris, offre une liste de noms enchanteurs conçue par Arnaud Donckele. Ce chef, célèbre pour son approche poétique de la cuisine et auréolé de trois étoiles à La Vague d'or, a récemment investi les fourneaux de cette nouvelle adresse très attendue. Il y exprime pleinement son inspiration.
Une passion pour les sauces
Mais que révèlent ces délicieuses formulations ? Des sauces ! Arnaud Donckele, passionné par l'art de la sauce, se décrit même comme un saucier avant tout. "Dès mes débuts en cuisine, j'ai aspiré à atteindre ce poste singulier, qui demande technique et créativité. Les recettes ne suffisent pas; il s'agit de sensations. Une sauce est une porte d'entrée vers des émotions. Elle glisse et s'intègre, laissant une empreinte durable."
Moderniser l'image des sauces
À ceux qui craignent que les sauces soient trop riches et démodées, Arnaud rétorque qu'aujourd'hui, il est possible de les rendre légères. "Elles sont comme des accessoires de mode, valorisant chaque ingrédient. Quand je les crée, je pense à leur goût et à leur texture. Chaque sauce, d'une vinaigrette à un velouté, est une expérience unique. Je me perçois comme un styliste, créant des harmonies." Cette approche lui offre une liberté infinie : "Il y a tant de façons d'explorer les saveurs. Même une simple sauce peut devenir une œuvre d'art, portée par notre désir de sincérité."
Chez Plénitude, l'imaginaire d'Arnaud Donckele et son chef adjoint, Bertrand Noeureuil, se conjugue à travers une palette de sauces intemporelles, associées à des textures et goûts harmonieux. Avec un turbot, par exemple, on peut utiliser la même sauce que pour une barbue, un procédé qui permet de sublimer les produits de marché tout en respectant les saisons.
Un cadre d'exception
Chaque plat est présenté avec soin, accompagné de sa saucière ou de son bol, mettant en avant le savoir-faire français. "Les sauces sont une spécificité de notre culture, et je souhaite que chaque élément dans le restaurant reflète cela," précise le chef, tout en offrant une vue imprenable sur le Pont-Neuf et la Seine, créant ainsi une véritable carte postale culinaire.
"Ici, nous cultivons l'idée de s'éloigner de la frénésie parisienne. Plénitude évoque une philosophie de vie : savourer les moments. J'ai appris que la perfection est subjective et que l'essentiel est de donner du plaisir aux convives. C'est cette vision que je souhaite partager avec chacun qui franchit ces portes."
Plénitude, Cheval Blanc Paris, 8, quai du Louvre, 75001 Paris. chevalblanc.com
