Une définition qui va au-delà de la simple gourmandise
Pour David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris, une bonne glace est bien plus qu'un dessert. C'est une véritable ode à la saveur de ses ingrédients. Chaque parfum doit être soigneusement choisi et équilibré, nécessitant une précision technique. Par exemple, un fruit succulent peut ne pas être adapté à un sorbet, et l'art du glacier réside dans ces subtilités d'association.
La création des glaces : un mélange de rapidité et de créativité
Avec son expérience de 33 ans, Wesmaël confie que les recettes classiques sont souvent maîtrisées dès le premier essai, tandis que les créations saisonnières, comme celles inspirées par la Bretagne, demandent plus de temps et d'expérimentation. Cet été, l'accent est mis sur des goûts audacieux tels que le blé torréfié, et des accords inattendus comme fraise et poivron rouge, qui mettent en avant des produits locaux. Wesmaël appelle cela un véritable acte de création culinaire.
Une fusion entre pâtisserie et glacerie
David Wesmaël ne dissocie pas la glacerie de la pâtisserie. Grâce à sa formation de pâtissier, il revitalise l'univers de la glace en proposant des formes variées : tubes, barres glacées et entremets réinventés. Cette approche contribue à diversifier les occasions de consommer de la glace, vous incitant à en apprécier toute l'année.
Pour sa collection estivale, Wesmaël a collaboré avec la Maison Leroux pour mettre en avant les richesses de la Bretagne. Des glaces au lait Ribot, à la fraise de Plougastel associée à une touche d'eau de mer purifiée, ou encore une réinvention du kouign-amann sous forme glacée, témoignent de son dévouement à célébrer les saveurs bretonnes tout en expérimentant de nouvelles textures.
