Les pommes de terre, bien que délicieuses et nutritives, peuvent présenter des dangers si elles ne sont pas correctement conservées. Les experts mettent en garde contre les risques liés à la consommation de pommes de terre germées ou vertes, qui peuvent contenir des toxines naturelles.
Polyvalentes et économiques, les pommes de terre se prêtent à une multitude de recettes : frites, purées, salades... Elles sont une source appréciable de fibres, de vitamines et de minéraux. Cependant, il n'est pas rare d'acheter un sac de pommes de terre et de ne les cuisiner que quelques fois avant qu'elles ne soient oubliées, pour finalement découvrir, le matin, qu'elles ont germé ou se sont teintées de vert. Dans ce cas, que faire ? Les jeter ou essayer de les cuisiner malgré tout ?
« les pommes de terre contiennent deux types de glycoalcaloïdes, des toxines naturelles appelées solanine et chaconine. Bien que présents dans toute la pomme de terre, leur concentration est plus élevée dans les yeux, la peau verte et les germes », explique Lauren Harris-Pincus, nutritionniste et auteur de plusieurs ouvrages sur la nutrition, dans une interview pour le site Eating Well.
les effets des glycoalcaloïdes
Lorsque les pommes de terre vieillissent ou présentent des signes de détérioration, la concentration de ces toxines est élévée. Manger une pomme de terre altérée peut entraîner divers troubles de santé.
« Les glycoalcaloïdes peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que des crampes, des diarrhées, des nausées et des vomissements. Dans de rares cas, des symptômes plus graves peuvent survenir, mais cela reste exceptionnel. En général, les gens ne ressentent que des désagréments gastro-intestinaux », explique Dr Andrew Stolbach, toxicologue et urgentiste à l'hôpital Johns Hopkins.
Une étude de 2024 dans le Journal of Experimental and Basic Medical Sciences fait état de quelques cas de décès liés à la consommation de pommes de terre toxiques, bien que les symptômes apparaissent souvent dans les heures qui suivent la consommation.
que faire des pommes de terre abîmées ?
Faut-il jeter les pommes de terre abîmées ? Si vous souhaitez éviter le gaspillage, vous pouvez retirer les germes ou les taches vertes avec un couteau bien aiguisé, puis cuire le reste. Cependant, cette solution n'est pas sans risques.
« Les méthodes de cuisson comme la friture ou le micro-ondes n'éliminent pas les glycoalcaloïdes. Retirer les germes peut réduire, mais pas éliminer, votre exposition », met en garde Dr Stolbach.
comment conserver vos pommes de terre ?
Pour allonger la durée de conservation des pommes de terre, il est essentiel de les stocker dans un endroit frais et sombre, comme un placard ou un garde-manger. « L'exposition excessive à la lumière favorise la production de solanine qui verdit la peau », avertit Harris-Pincus.
Évitez de les placer à proximité des oignons, qui dégagent des gaz accélérant la germination. Privilégiez une caisse en bois ou un sac en toile pour assurer une bonne aération tout en prévenant l'humidité, source de moisissures.
Le réfrigérateur et le congélateur sont à proscrire, sauf si les pommes de terre ont été précédemment cuites. La température idéale de conservation se situe entre 7 et 10°C. « Des températures plus basses transforment l'amidon en sucre, ce qui altère la saveur et l'apparence à la cuisson », explique Harris-Pincus. Enfin, un dernier conseil : attendez d’être prêt à cuisiner pour laver vos pommes de terre, afin d’éviter l’humidité qui peut compromettre leur conservation.
