Le jeune chef dijonnais, président de l’association Générations.C, installe son piano au Café Salle Pleyel.
Après avoir renoncé à son étoile Michelin en juin dernier en fermant l'Auberge de la Charme, David Zuddas s'engage dans une nouvelle aventure avec un restaurant à Dijon et une résidence à Paris. Le chef dévoile les raisons de ce changement radical.
Une rentrée sous de nouveaux cieux
À peine six mois après l'ouverture de DZ'envies, une cantine chic avec vue sur les halles du marché de Dijon, Zuddas pose sa griffe pour une saison musicale au Café Salle Pleyel. En tant que président de l'association culinaire et culturelle Générations.C, il se donne un nouvel élan. Avec un sourire contagieux, il allie les techniques de la gastronomie française aux saveurs maghrébines et asiatiques.
Un retour à l'urbain
David Zuddas : "C'est l'année de mon évolution professionnelle ! Après quatorze ans à l'Auberge de la Charme, j'avais besoin d'un nouveau défi : une cuisine moins formelle, plus accessible, pour un public élargi." Cette nouvelle approche l’a même amené à Paris, attiré par l’aventure humaine proposée par Hélène Samuel, la fondatrice du Café Salle Pleyel.
Le chef dévoile une carte gastronomique mais simple dans un décor moderne. Il cite un plat phare : le "céleri rémoulade pas comme à la cantoche, gambas et lait de coco au curcuma" d'une interprétation fine et contemporaine.
Une cuisine militante et accessible
Au Café Salle Pleyel, comme à DZ'envies, son restaurant à Dijon, Zuddas prône une cuisine informelle et abordable. "Nous évitons le superflu qui alourdit l'addition, comme le décor ou la vaisselle," explique-t-il. Pour lui, le rythme dynamique des services permet de mieux accueillir ses clients.
Sa vision s’aligne avec les valeurs de Générations.C, favorisant l'échange de perspectives culinaires entre professionnels. L'association, forte de soixante-quinze chefs, s'engage également sur des questions sociétales, comme leur position contre les OGM.
"L'important, c'est d'être honnête avec soi-même au travail et ainsi, faire revenir les gens à nos tables," conclut-il, soulignant la mission des jeunes chefs d'aujourd'hui.
DZ'envies : 12, rue Odebert, 21000 Dijon. Tél. : 03 80 50 09 26. Formule midi : 20 € ; menu soir : 4 plats à 28 € ou 35 € avec la DZ'Touch.
Café Salle Pleyel : 252, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 28 44. Formule à 29 € ; environ 45 € à la carte.
Générations.C : www.generationspointc.com
Les secrets du chef
L'astuce de David Zuddas
Pour réaliser des filaments de légumes ultra-croquants, il est essentiel d'utiliser des légumes fibreux. Coupez-les en julienne et laissez-les tremper dans de l'eau froide avec des glaçons pendant 15 minutes avant d'égoutter. Cette méthode préserve leur texture croquante.
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