Les restaurants restent fermés. À travers une série d'entretiens, nous découvrons les réflexions de grands chefs sur leur quotidien, et leur vision pour l'avenir. Aujourd'hui, c'est au tour de César Troisgros.
La Maison Troisgros, avec ses trois étoiles au Guide Michelin et son statut de Relais & Châteaux, a su séduire des générations de fins gourmets grâce à des chefs de renom. César Troisgros, qui co-dirige l'établissement avec son père Michel, partage ses ressentis quant à la situation actuelle et les perspectives après le déconfinement.
Une période de réflexion et d'adaptation
Véronique André. - Comment vivez-vous cette singulière atmosphère ?
César Troisgros. - Globalement bien. Nous sommes chanceux d'être en zone rurale, mais nos inquiétudes demeurent vis-à-vis de nos activités. Cette période nous pousse à réfléchir davantage à notre travail et aux engagements que nous voulons honorer pour demain.
Richesses locales et lutte contre le gaspillage
Comment imaginez-vous l'avenir après ces deux mois ?
Cette expérience a mis en lumière les ressources qui nous entourent, tout en soulignant l'importance de lutter contre le gaspillage alimentaire. Peut-être sommes-nous face à une opportunité de ralentir. Pour l'avenir, je suis incertain, mais j'espère que la grande distribution s'orientera vers nos ressources locales.
Cela va-t-il vous donner des idées de recettes ?
Effectivement, notre cuisine devient plus spontanée, apportant une touche nouvelle à notre offre. La liberté et l'instantanéité dans la dégustation seront des éléments que je souhaite mettre en avant dans notre restaurant.
Maintenir le lien avec la clientèle
Qu'est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
Le partage des bons moments autour de la table avec nos clients et la dynamique d'équipe en cuisine.
C'est pourquoi vous proposez du take away dans votre brasserie-épicerie Le Central ?
Nous y proposons des produits que nous avons découverts au fil de nos voyages, ainsi que des produits locaux récoltés de manière raisonnée. Ces ingrédients, comme nos aigres-doux, enrichissent nos plats. En attendant la réouverture, nous maintenons le contact avec notre clientèle en leur offrant la possibilité de déguster un bon repas à emporter durant le week-end.
Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Sans hésitation, avec Matthieu Chedid.
Soupe de vermicelles à la tomate et poivre Jeerakarimundi de César Troisgros
Ingrédients pour 4 personnes :Un sachet de vermicelles, une boîte de bonne sauce tomate, un cube de bouillon de poule, 250 g de crème fraîche épaisse et deux bonnes cuillères à café de poivre noir Jeerakarimundi des Épices Roellinger. Préparation :
Faire cuire les vermicelles à l'eau pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient "al dente", puis les égoutter rapidement. Chauffer la sauce tomate et ajouter le bouillon de poule pour l'assouplir. Ajouter les vermicelles, porter à ébullition, saler et servir en bol creux. Déposer une quenelle de crème fraîche épaisse au centre et saupoudrer généreusement de poivre.
