Les confiseurs et les grands chefs fondent pour la guimauve
Autrefois considérée comme un dessert désuet avec ses couleurs pastel et sa texture moelleuse, la guimauve réalise un retour spectaculaire. En bâtonnets ou en carrés, à la fleur d'oranger ou à l'anis, cette douceur s'invite dans nos boulangeries et même sur les tables des chefs étoilés, en version salée.
Un goût de nostalgie
La guimauve, avec sa texture fondante et ses teintes délicates, répond à notre besoin de douceur et de réconfort. Contrairement aux marshmallows industriels, la guimauve artisanale fait revivre des souvenirs d'enfance. Selon le sociologue Robert Ebguy, les bonbons, particulièrement ceux aux couleurs douces, sont des réminiscences de notre jeunesse que les adultes s’accordent comme récompense. La guimauve, plus que tout autre bonbon, apaisent nos âmes en période de blues. Initialement, elle était même offerte en pharmacie pour ses vertus calmantes.
Les bienfaits apaisants de la guimauve. En effet, cet ingrédient a des origines médicinales : on donnait des morceaux de sa racine aux bébés pour apaiser leurs douleurs dentaires. Devenue confiserie, elle est désormais une référence, se présentant sous forme de douceur aérée, combinée à de l'eau, du sucre et des blancs d'œufs. On la trouve dans des établissements réputés comme À la mère de famille, ou encore à l'Atelier des douceurs, qui exportent leurs créations à l’échelle mondiale.
Une friandise versatile
La guimauve revient sous différentes formes en boulangerie et épicerie fine, prouvant sa capacité d'adaptation. À La Grande Épicerie de Paris, une guimauve rosée pailletée fait sensation, tandis que chez Lafayette Gourmet, les tiges aromatisées ravissent les clients. Madame Bonbon constate que cette gourmandise évoque des souvenirs d'enfance tout en restant abordable. Même dans les établissements gastronomiques, la guimauve fait son apparition : Pierre Hermé utilise cette délicatesse pour agrémenter ses desserts. Dans des restaurants prestigieux comme Ledoyen, elle accompagne désormais les mignardises.
Innover en cuisine. Cependant, la guimauve n’est pas limitée aux douceurs sucrées. Le chef Bruno Viala explore des saveurs inattendues, comme les guimauves au vinaigre balsamique ou au raifort. Sa recette, qui se base sur un mélange de blancs d'œufs, sucre, gélatine et arômes, ouvre les portes à une créativité culinaire incroyable. Au restaurant du MAC/VAL, le chef Laurent Chareau surprend ses clients avec une interprétation originale : un carré de guimauve au foie gras.
A la croisée des cultures culinaires.
Pierre Gagnaire a même rebaptisé la guimauve en "loukoum à la française", montrant que cette tendance persistera dans les cuisines innovantes. La tradition orientale influence également les choix gastronomiques, comme en témoignent les loukoums offerts lors des dîners. Pour Noël, Ladurée proposera une exclusivité : des loukoums à la rose d'Arabie.
En résumé, la guimauve n'a pas fini d'apporter douceur et réconfort, tant dans les maisons que dans les plus grandes tables étoilées, soulignant sa polyvalence et son attrait intergénérationnel.
