Dans son ouvrage "20 ans de Pâtisserie", le célèbre chef pâtissier partage sa vision d'une tarte au citron réinventée, promettant de ravir les papilles de tous. Voici l'occasion parfaite de mettre la main à la pâte !
Si vous rêvez d'une savoureuse tarte au citron, n'hésitez pas à essayer la recette allégée et sans gluten du chef Christophe Michalak. Sa version revisitée séduira sans aucun doute tous les amateurs de douceurs, en quête de fraîcheur et d'originalité.
"Voici ma vision de la tarte au citron du futur. J’allège le crémeux yuzu et citron vert en y incorporant de la crème montée, et je vise une texture onctueuse avec des notes acidulées. Les meringues, quant à elles, offriront un côté fondant grâce à l'humidité du gâteau."
Les ingrédients de la recette
Pour 8 personnes
Meringue française
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Crumble sans gluten
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant sans gluten
- 90 g de crumble sans gluten
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Crémeux yuzu allégé
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (réalisée avec 7 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Les étapes de préparation
Meringue française
- Préchauffez le four à 80°C (th. 2-3).
- Montez les blancs d’œufs, puis incorporez le sucre semoule en trois fois.
- Ajoutez le sucre glace tamisé.
- Pochez des pointes de meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée sur une toile Silpat®.
- Faites sécher au four pendant 2 heures.
Crumble sans gluten
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
- Mélangez le beurre pommade avec la Maïzena®, le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
- Étalez sur une plaque et enfournez pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir, puis concassez en petits morceaux.
Crémeux yuzu allégé
- Portez le lait à ébullition. Ajoutez les zestes de citron vert et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.
- Passez au chinois et mélangez avec les jus et les œufs. Faites chauffer à 85°C et incorporez au mélange de beurre et gélatine.
- Mixez et ajoutez la crème montée après refroidissement.
Montage et finition
- Disposez le croustillant au fond d’un moule de 20 cm de diamètre et enfournez à 180°C pendant 6 minutes.
- Laissez refroidir, puis ajoutez le crémeux yuzu et laissez prendre au frais pendant 2 heures.
- Démoulez, nappez de nappage jaune chaud, et décorez avec les meringues, les segments de citron vert et les feuilles d’Atsina cress®.
La recette est extraite du coffret "Christophe Michalak - 20 ans de pâtisserie" – Édition Hachette Cuisine.
