Choix des ingrédients, technique de cuisson… Avec cette recette du chef, le gratin dauphinois n'aura plus de secrets pour vous !
"Pommes de terre, lait, crème, mais pas de fromage !", s'exclame Norbert Tarayre en rappelant la recette traditionnelle du gratin dauphinois. Formé par un chef haut-savoyard, Norbert explique : "J'ai appris cette recette au près d'un expert de la région". Ce plat emblématique a vu le jour entre le XVIe et XVIIe siècles, dans le Dauphiné, région comprenant l'Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et une partie du Rhône. Avec le temps, cette recette a été adoptée par les restaurants et auberges alentours, devenant un classique de notre gastronomie. Norbert Tarayre vous guide ainsi sur la préparation du gratin dauphinois dans les règles de l'art !
Les ingrédients essentiels pour votre gratin dauphinois
Le chef recommande de choisir des pommes de terre à chair ferme, telles que l'Amandine, la Roseval, l'Annabelle ou la Ratte, qui ne doivent pas être trop riches en amidon. Concernant les produits laitiers, évitez la crème fraîche, qui pourrait trancher, et optez plutôt pour de la crème liquide entière.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 l de crème liquide
- 50 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 14 g de sel fin
- 4 g de poivre du moulin
- 2 g de noix de muscade (facultatif)
Étapes pour préparer le gratin dauphinois
Pour la préparation, Norbert utilise un couteau, mais une mandoline peut faciliter la découpe des pommes de terre.
- Épluchez toutes les pommes de terre.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Écrasez la gousse d'ail et frottez-la sur les parois de votre plat. "L'ail ajoute du goût tout en aidant la crème à mieux adhérer au plat pour éviter les débordements", explique-t-il. Hachez l'ail réservé.
- Découpez les pommes de terre en fines lamelles, ajoutez le sel, plusieurs tours de moulin à poivre et un peu de noix de muscade, puis mélangez.
- Versez les pommes de terre dans le plat et ajoutez la crème et le lait.
- Enfournez pendant 1 h 15 à 180 °C.
Pour un gratin encore plus fondant, réduisez la température à 160 °C dès qu'il est bien doré et laissez-le confire pendant 20 minutes supplémentaires.
Astuces du chef : Si le gratin déborde, placez-le dans une lèchefrite pour éviter de salir votre four.
