La baguette, symbole de la gastronomie française, fait face à une évolution inattendue des goûts. Alors que les artisans boulangers privilégient la baguette bien cuite, croustillante et dorée, une partie croissante de la population, et surtout les jeunes, montre une préférence pour des pains aux croûtes plus blanches et aux mues généreuses. Ce débat sur la cuisson révèle des changements culturels et des impacts de l'industrialisation dans le secteur de la boulangerie.
Une question de goût
Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France, décrit la baguette idéale comme "croustillante et bien cuite, avec une croûte caramélisée qui signale une bonne fermentation". En revanche, il critique les baguettes moins cuites, les qualifiant de "sans goût, caoutchouteuses et difficiles à digérer". Selon lui, près de deux tiers des baguettes vendues ne respectent pas les standards de cuisson appropriés.
Impact de l’industrialisation
Philippe Cardon, sociologue en alimentation, souligne que l'industrialisation a radicalement transformé les habitudes alimentaires. À partir du XIXe siècle, la mécanisation a mené à un usage exclusif de farine blanche, rendant le pain blanc la norme durant la période d'après-guerre. Cette évolution a provoqué une "guerre du pain" entre boulangers et grandes surfaces, où les pains moins cuits sont souvent proposés à des prix plus bas. Cela a conduit à un changement dans les préférences des consommateurs, particulièrement des jeunes, qui recherchent des pains moins durs.
Les enjeux de santé
La tendance à privilégier le pain peu cuit pourrait avoir des répercussions sur la santé. Les médecins mettent en garde contre les effets néfastes du pain blanc sur la digestion. En conséquence, Olivier Magne et Philippe Cardon espèrent un retour vers les baguettes bien cuites, en sensibilisant le public aux bienfaits d'un pain correctement cuit, qui se conserve mieux et est plus nutritif. Au final, la phrase "une baguette bien cuite, s'il vous plaît" pourrait bien jouer un rôle clé dans la redéfinition des standards de la boulangerie française.
