Le chef drômois partage avec nous ses souvenirs gastronomiques tout en célébrant les ingrédients de saison.
La passion de transmettre
Pourquoi ce livre ?
Jean-François Piège souhaite faire passer son savoir culinaire. Avec ses 85 plats, il propose près de 400 recettes, invitant chacun à s'approprier un morceau de son art. L'objectif n'est pas de reproduire à l'identique, mais de s'inspirer de ses créations pour surprendre.
La cuisine comme un art de vivre
Comment vous définiriez-vous ?
Je me considère comme un aubergiste contemporain. Que ce soit dans mon restaurant gastronomique ou ma brasserie Thoumieux, j’accueille les convives comme des invités chez moi, apportant une touche de cœur à chaque plat. Pour moi, cuisiner est un moyen d’exprimer des émotions plus qu’un simple travail.
Pourquoi parlez-vous d'ingrédients plutôt que de produits ?
Je suis convaincu de la nécessité d'utiliser des ingrédients frais et de qualité. La cuisine est un art qui repose sur le mariage harmonieux des saveurs. Mon enfance passée auprès de mon grand-père, à récolter champignons et escargots dans la vallée du Rhône, a forgé ma passion pour les ingrédients naturels.
Une liberté de choix en cuisine
Votre obsession ?
Je souhaite préserver l'émotion de la découverte tout en offrant une certaine liberté dans les choix culinaires. Dans mon restaurant, j'impose des hors d'œuvre pour éveiller les papilles, tout en laissant le choix dans la suite du repas. Trop souvent aujourd'hui, les menus sont trop rigides, il est temps de sortir de cette uniformité.
La liberté en cuisine, qu’est-ce que cela signifie ?
C'est se refuser à offrir une cuisine de moindre qualité. Il s'agit aussi de raconter mon histoire et celle des territoires d'origine de mes ingrédients, tout en prenant en compte la saisonnalité et le climat. Ma cuisine reflète un bon sens paysan essentiel.
Avez-vous des conseils à partager ?
Parmi mes astuces, n'oubliez jamais de saler la viande avant cuisson, et de faire l'inverse pour le poisson. Cuisinez de façon créative, en déconstruisant les recettes tout en respectant l'ingrédient principal. La cuisine doit être un acte de plaisir, sans contraintes, et l'on peut réaliser des merveilles avec des ingrédients simples. Ce n'est pas la qualité du produit, mais la passion que l'on y met qui fait la différence.
Découvrez un aperçu de l'ouvrage Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies.
- Focaccia avec jus de salade, tomate burrata, origan, olive, poudre de tomates
- Maquereau mi-fumé et chips croustillantes
- Turbot sauvage aux légumes cuits au beurre demi-sel
- Côtes d'agneau du Limousin, semoule au jus
- Abricots de Provence cuits au four, amandes fraîches et glace pistache-framboise.
