Réalisez un plat d'exception avec ce chapon poché-rôti, parfait pour les repas d'hiver et les fêtes familiales.
Les étapes de préparation :
1) Préparation de la farce (la veille) :
Hachez les viandes. Préchauffez le four à 180°C. Trempez le pain dans du lait chaud. Épluchez et hachez les échalotes et l'ail, puis coupez la pomme en dés.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et incorporez les échalotes et l'ail. Ajoutez la pomme, laissez dorer et réservez.
Mélangez dans un saladier les viandes hachées, la poire, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs et le foie. Salez et poivrez, puis malaxez pour obtenir une farce homogène.
Remplissez un moule à cake beurré et couvrez d'aluminium. Enfournez au bain-marie pendant 1 heure. Laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
En option, remplacez les raisins par 250 g de marrons ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans du thé fort. Vous pouvez aussi ajouter des champignons forestiers.
2) Préparation du jus de volaille (la veille) :
Découpez les abattis et hachez la carotte, l'échalote et l'oignon. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et dorez les abattis. Ajoutez une c. à soupe de beurre en cours de cuisson.
Ajoutez les légumes et le sucre, laissez suer. Remettez la viande, ajoutez de l'eau, tomatée si souhaité, et le bouquet garni. Faites cuire pendant 1 heure à feu doux. Filtrez et assaisonnez selon votre goût.
3) Assaisonnement de la volaille (la veille) :
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du chapon, enveloppez-le dans un torchon et placez-le au réfrigérateur. Sortez-le 1 à 2 heures avant la cuisson.
4) Pochage du chapon :
Déposez le chapon dans un grand faitout, recouvrez-le de bouillon froid ou d’eau avec des légumes épluchés. Faites bouillir puis laissez mijoter 1h à 1h15. Égouttez et réservez le bouillon.
5) Rôtissage :
Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites chauffer le beurre avec de l'huile. Placez la volaille sur la lèchefrite, badigeonnez avec le mélange de beurre et huile, et enfournez pendant 1 heure, en retournant et en arrosant toutes les 15 minutes. Laissez reposer 20 minutes sous du papier aluminium.
Éliminez l'excès de gras, décollez les sucs avec un peu de bouillon de pochage et incorporez-à votre jus de volaille pour le servir.
6) Service :
Au lieu de farcir la volaille, il est plus simple de cuire la farce dans un moule, puis de la réchauffer. Découpé en tranches, servez le chapon avec la farce et le jus de volaille dans une saucière.
