Les chercheurs du laboratoire RedoxWine, situés au CBMN près de Bordeaux, s'attaquent à la question cruciale du vieillissement des vins. Leur objectif ? Comprendre comment garder ces précieux nectars jeunes et vibrants le plus longtemps possible. Stéphan Arbault, directeur de recherche au CNRS et co-directeur de ce laboratoire récemment constitué, dirige une équipe dédiée à la complexité des processus de vieillissement vinicole.
Fort d’une expérience de trente ans, Arbault a précédemment étudié les mécanismes de vieillissement des tissus vivants, notamment ceux de la peau. Aujourd'hui, il s'intéresse au vin, un domaine où des milliers de composants interagissent dans des combinaisons délicates. En collaboration avec Virginie Moine, directrice scientifique chez Laffort, entreprise de renom dans le domaine des produits œnologiques, l'équipe examine les effets du réchauffement climatique sur la qualité du vin.
Climat plus chaud
Devant le changement climatique, tous les indicateurs évoluent. Les chaleurs extrêmes affectent directement la vigne, réduisant l'acidité essentielle au vieillissement. « L'acidité est la colonne vertébrale du vin », souligne Moine, craignant que les vins d'aujourd'hui ne soient pas en mesure de rivaliser avec les grands crus des décennies passées. Les générations futures goûteront-elles à la même richesse que leurs aînés en ouvrant une bouteille de leur époque ?
« Le vin n’est jamais statique, c’est ce qui le rend complexe et magique. »
Les chercheurs se penchent sur le rôle bénéfique de l'oxygène, tout en tenant compte des risques d’oxydation prématurée. Le bon dosage entre oxydation et réduction constitue un véritable équilibre à maîtriser, crucial pour préserver les arômes et les saveurs des vins.
L'importance de l'oxygène
« Nous étudions les réactions d’oxydo-réduction dans le vin », précise Arbault en observant des échantillons au laboratoire. Cette analyse vise à prédire la longévité des vins et à identifier les composés permettant de maintenir leur jeunesse. L’enjeu pour l’équipe est d'établir de nouvelles solutions pour aider les viticulteurs à chaque étape de la vinification. Par le biais des résultats de l’étude, les chercheurs espèrent offrir des recommandations précises pour maximiser la qualité des vins dans un monde en changement.
Si le millésime 2003, par exemple, est largement critique, les experts restent confiants quant à la variabilité de chaque cuvée. Comme l'affirme Moine, « chaque bouteille est unique, et la qualité peut varier au sein d'une même caisse. »
Avec des financements à hauteur de 363 000 €, RedoxWine illustre un partenariat entre recherche académique et secteur viticole. Cette initiative est un pas vers la fontaine de Jouvence des grands crus.
