Pour les amateurs de viande rouge, cette recette promet d'allier habilement bœuf et œuf dans un plat raffiné.
Ingrédients :
Pour la viande :
- 400 g de bavette d'aloyau
- 4 œufs bio
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
- Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires :
- 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble :
- 110 g de farine
- 100 g de beurre
- 40 g de noisettes
- Sel
Préparation :
Le bœuf : Nettoyez et parez la bavette, puis découpez-la en longues tranches fines. Réservez au frais.
Les œufs : Faites cuire les œufs dans de l’eau à 64°C pendant 45 minutes. Plongez-les dans de l’eau glacée pour refroidir. Écalez et conservez uniquement les jaunes.
La poudre d’olives noires : Concassez les olives, étalez-les sur du papier sulfurisé et desséchez au four pendant 3 à 4 heures à 110°C. Mixez pour obtenir une poudre fine.
Le crumble : Retirez le beurre du réfrigérateur une heure avant la préparation. Torréfiez les noisettes puis mixez-les. Mélangez la farine, les noisettes et le sel avec le beurre ramolli. Étalez le mélange en miettes sur une plaque de cuisson et cuisez pendant 1 heure à 160°C.
Finition et dressage :
Saupoudrez le fond de l'assiette de poudre d'olives et de crumble. Placez un jaune d'œuf tiède au centre, puis disposez harmonieusement les tranches de bœuf autour. Assaisonnez juste avant de servir avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Décorez avec quelques feuilles d'oxalis.
Cette recette a été élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
