Mozzarella ou burrata ? Lorsque la dolce vita s'invite dans nos assiettes, toute la richesse de l'Italie vient titiller nos papilles. Mais entre mozzarella et burrata, quelle option est véritablement la plus crémeuse ? Quelles sont les disparités qui les séparent ?
Les origines de la mozzarella et de la burrata
Les histoires culinaires ont parfois des débuts surprenants. La mozzarella, qui remonte à plusieurs siècles, aurait vu le jour par un heureux accident : du lait caillé plongé dans l'eau bouillante, donnant ainsi une texture élastique fascinante. D'autre part, la burrata, originaire des Pouilles, incarne une approche innovante du zéro déchet. Pour éviter de gâcher une mozzarella proche de la péremption, elle fut astucieusement mélangée à de la crème et enveloppée dans une poche de pâte filée. Une anecdote raconte qu'enfermé par la neige, Lorenzo Bianchino transforma son lait en une crème délicate pour le conserver.
Fabrication de la mozzarella et de la burrata
Le terme mozzarella provient de la technique de découpe connue sous le nom de "mozza", un procédé ancestral. Ce fromage frais est préparé à partir de lait caillé enrichi de présure, laissé à reposer, avant d'être chauffé et pétri pour obtenir la fameuse texture filante. C'est lors de cette étape que la mozzarella prend forme, que ce soit en boules, en tresses ou même en billes fumées.
La burrata est réalisée en suivant un processus similaire à celui de la mozzarella, avec une particularité : son cœur est immergé dans une crème mélangée manuellement, offrant une juxtaposition de texture ferme à l'extérieur et onctueuse à l'intérieur.
Choisir la bonne mozzarella et burrata
Depuis 1996, la mozzarella bénéficie d'une A.O.P. (appellation d'origine protégée), garantissant son authenticité, notamment celle de la mozzarella Di Bufala Campana, issue du lait de bufflonne. Les produits portant une étiquette avec la tête de buffle et les couleurs rouge et vert sont les plus recherchés. En revanche, la mozzarella au lait de vache, souvent moins coûteuse, n’a pas le même statut. De même pour la burrata, qui possède un I.G.P. depuis 1998, la burrata di Andria est précieuse et reconnaissable grâce à son logo bleu et blanc. Bien que très appréciée en France, elle est souvent moins courante en Italie où la mozzarella règne en maître. Néanmoins, il est possible de trouver des variantes de burrata fabriquées avec du lait de vache dans certaines épiceries spécialisées.
Peu importe votre préférence entre mozzarella et burrata, pour vivre pleinement la dolce vita, souvenez-vous de cette devise : Mangia bene, ridi spesso, ama molto.
*Mangez bien, riez souvent, aimez beaucoup
