Comment ce petit pamplemousse japonais a conquis le cœur de nos pâtissiers ?
Le yuzu, avec son allure de petit pamplemousse cabossé et sa saveur de mandarine, s'impose comme l'agrume incontournable des réveillons de Noël. Sa popularité a explosé en raison de son goût unique, et les pâtissiers sont nombreux à intégrer cet agrume dans leurs créations. Vous pouvez vous attendre à savourer des bûches « yuzutées » lors de vos festivités cette année. Explorons ce nouvel ingrédient en vogue.
Un parfum envoûtant
William Ledeuil, chef renommé, exprime sa passion pour le yuzu en partageant son expérience : "Le parfum se libère dès que l'on l'épluche. C'est un vrai régal !" Ce chef, reconnu par le Gault Millau, a été parmi les pionniers à explorer les possibilités culinaires de cet agrume asiatique. Sa saveur, un mélange de mandarine et d'acidité délicate, offre des sensations gustatives quasi oubliées en France.
Cependant, il ne faut pas se fier à son apparence séduisante : le yuzu, bien que délicieux, contient une multitude de pépins. Au Japon, sa pulpe est souvent transformée en jus ou en confit, tandis que son zeste est utilisé frais ou en poudre pour rehausser des plats sucrés ou salés. En France, le yuzu frais demeure rare, mais certains chefs, tels que William Ledeuil et Pascal Barbot, se le procurent auprès de Michel Bachès, le seul cultivateur de yuzu dans le pays, situé dans les Pyrénées-Orientales.
Un condiment polyvalent
Le yuzu est désormais ce qu'on appelle un "super-aliment" pour les gastronomes. Il est de plus en plus présent sur les menus des restaurants parisiens, où il est utilisé de manière inventive. Des adresses comme Yachts de Paris l'associent au chocolat, pendant que d'autres le servent en sorbet. Tout en démontrant sa polyvalence, William Ledeuil le considère comme un condiment essentiel, capable de sortir du cadre sucré traditionnel. Ajoutez-en sur des crevettes pour une touche audacieuse.
Pour ceux qui souhaitent expérimenter le yuzu à la maison, la poudre et le jus de yuzu sont facilement accessibles en ligne, permettant à tous de réinventer leurs plats. Par exemple, un mélange de jus de yuzu et d'huile d'olive procure une vinaigrette rafraîchissante, tandis que le beurre Bordier au yuzu s'avère idéal pour sublimer les poissons lors des repas de fête.
Des bûches aux saveurs inoubliables
L'histoire du yuzu en pâtisserie a commencé timidement en 2008, lorsque le pâtissier japonais Daisuke Tomita a remporté le Trophée Charles Proust avec sa bûche au yuzu. Depuis, plusieurs pâtissiers français tels que Christophe Roussel et Arnaud Larher ont intégré cet agrume dans leurs créations. À Noël 2009, quatre des meilleurs pâtissiers de France ont choisi le yuzu pour leurs bûches, réaffirmant son association délicieuse avec le chocolat et le praliné.
Des pâtissiers comme Christophe Michalak réalisent des crèmes gastronomiques au yuzu, tandis qu'Arnaud Delmontel propose une bûche au look flashy, garnie de mousse au yuzu. Ces créations innovantes révèlent l'appétit croissant des chefs pour ce goût d'exception. Pour ceux passionnés par la cuisine au yuzu, le livre "Le Yuzu, dix façons de le préparer" propose des recettes captivantes, rendant cet agrume encore plus accessible.
