La cuisson des saint-jacques est souvent une épreuve pour les cuisiniers, surtout lorsqu'elles rendent de l'eau dans la poêle. Bonne nouvelle : un chef renommé partage ses astuces infaillibles pour éviter ce désagrément.
Lorsque l'on cuisine des saint-jacques, le pire scénario est de se retrouver avec des noix caoutchouteuses à cause d'une surcuisson ou, pire, un jus blanchâtre peu appétissant. Ce phénomène n'est pas systématique, mais il peut vite devenir frustrant. Heureusement, il existe des astuces simples pour éviter que les saint-jacques ne rendent de l'eau au moment de la cuisson. Hugo Genty, chef au restaurant Le Botaniste à Port-en-Bessin, nous a révélé ses secrets lors d'un atelier culinaire.
Les conseils d’un chef pour une cuisson réussie
Cuisiner des saint-jacques peut sembler compliqué, mais c'est en fait un jeu d’enfant qui ne prend pas plus de trois minutes. Il vous faut juste une poêle bien chaude, de l'huile, du beurre et un peu de sel. Avec ces ingrédients, vous obtiendrez des noix parfaitement snackées en un tour de main ! Cependant, un détail peut perturber votre réalisation : si les noix rendent de l'eau après quelques secondes sur le feu, cela peut rapidement se transformer en catastrophe.
Pour éviter ce problème, il est conseillé de ne pas congeler vos saint-jacques. Hugo Genty nous explique : "Quand elles dégèlent, elles libèrent leur jus. Si vous devez les cuire congelées, faites-le pour limiter ce phénomène. Si elles ne sont pas congelées, la cuisson sera parfaite." De plus, le chef insiste sur l'importance de cuisiner des saint-jacques très fraîches pour garantir qu'elles ne rendent pas d'eau.
Faut-il laver les saint-jacques ?
Un reflexe courant est de ne pas rincer les saint-jacques avant de les cuisiner, comme on le fait parfois avec les champignons. Mais est-ce la bonne approche ? "Non," affirme Hugo Genty. Que vos noix proviennent du poissonnier ou d'ailleurs, il est crucial de bien les rincer pour éliminer les impuretés. Assurez-vous également de les sécher soigneusement avec du papier absorbant avant la cuisson. Cela évitera qu'elles rendent de l'eau et vous promet une délicieuse croûte dorée sur chaque face.
