Le comté, un fromage plébiscité par les Français, arbore parfois une bande verte sur sa croûte. Que signifie-t-elle réellement?
Chaque année, environ 140 fromageries du massif jurassien, connues sous le nom de fruitières, produisent près de 68 000 tonnes de comté. Les amateurs de fromage ont certainement déjà remarqué cette bande verte sur la croûte de leur fromage. Mais quelles informations cela véhicule-t-il ? Voici tout ce que vous devez savoir.
L'importance des étiquettes sur le comté
La présence de bandes de couleur verte ou brune sur le comté dépasse la simple esthétique; elle est le résultat d'un système de notation rigoureux qui valorise chaque meule :
- Les meules notées au-dessus de 14 sur 20 reçoivent une bande verte, appelée "Comté clochette", représentant l'excellence.
- Celles ayant une note entre 12 et 14 sont marquées d'une bande brune, indiquant simplement "Comté", ce qui peut signaler des défauts mineurs.
- Les fromages notés inférieurement à 12 ne peuvent pas porter le label "Comté", mais peuvent être utilisés pour la fabrication de fromages fondus.
Il est important de préciser que la couleur de la bande ne renseigne pas sur l'âge du fromage.
Les affineurs sont responsables de l'attribution des bandes vertes ou brunes aux meules de comté, suivis de contrôles réguliers par le centre interprofessionnel du gruyère de comté (CIGC) et d'un contrôle final par Qualité France. Chaque détail, du goût à la texture, est minutieusement examiné.
Comment bien sélectionner votre comté ?
Le choix du comté ne se limite pas à l'étiquette. La durée d'affinage joue également un rôle crucial. Le fromage peut être affiné entre 6 et 24 mois, influençant son profil aromatique.
De plus, les saisons apportent leurs propres caractéristiques. Pour des arômes fruités, optez pour les comtés d'été, fabriqués à partir de lait de vaches paissant dans des prairies riches. En hiver, les fromages affichent une pâte plus claire et des saveurs plus noisetées, offrant une expérience gustative singulière.
