Le chef triplement étoilé cultive des écopotagers pour son Mirazur, à Menton. Les ressources d'une table magique qui suit le rythme de la terre et de la Lune.
Mirazur, un nom qui évoque à la fois ciel et mer. Le restaurant de Mauro Colagreco, honoré de trois étoiles Michelin et élu meilleur restaurant au monde, se dresse majestueusement avec une vue imprenable sur la Méditerranée. Son cadre enchanteur est renforcé par une végétation luxuriante, offrant un panorama sur les maisons colorées du vieux port de Menton.
Chaque repas au Mirazur est une célébration poétique, notamment avec l''Ode au pain de Pablo Neruda, servi avec une miche de pain artisanale à déguster avec une huile d'olive de Saint Michel. "Pour moi, le pain n'est pas qu'un aliment. C'est un symbole de partage et d'émotion", confie Mauro Colagreco, tout en nous guidant à travers le boulevard Garavan, ombragé de poivriers et de caroubiers.
Une ode à la biodiversité
Le jardin, ou plutôt l'un des cinq potagers de Mauro, Rosmarino, est un espace à explorer pour les convives du Mirazur. S'étendant sur cinq hectares, ce jardin bénéficie d'un microclimat unique, abritant un écosystème subtropical. Pour Mauro, ce potager est bien plus qu'un simple rêve : il incarne la permaculture, axée sur trois piliers fondamentaux : la bienveillance envers l'humain, le respect de la terre, et un partage équitable des ressources.
Au sein de ce jardin d'Éden, la biodiversité est au cœur des pratiques agricoles. Des techniques telles que le paillage, la culture de bananiers formant une canopée, et l'irrigation par bambous montrent l’engagement de Mauro envers l'environnement. Il cultive 1 500 variétés de plantes, dont près de 130 agrumes et 70 variétés de tomates, aux côtés d'œillets d'Inde et de bougainvilliers colorés.
Un feu d'artifice de goûts
Sur une terrasse, un ancien sanctuaire devient espace d'exposition de graines, un symbole de la continuité et de la tradition. Mauro prévoit même l’ouverture d’un hôtel en 2027, avec 17 suites offrant une vue splendide sur la mer et le jardin.
Le déjeuner propose une farandole de mets raffinés, tels que poire-yucca et carpaccio de cèpes, une véritable symphonie de couleurs et de saveurs.
La biodynamie, son credo
L'univers culinaire de Mirazur s'inscrit dans une harmonie entre le ciel et la terre, guidé par les cycles lunaires. Mauro, inspiré par un haïku de Matsuo Basho, élabore ses quatre menus selon le calendrier lunaire. Chaque jour apporte des expériences variées correspondant aux différentes parties des plantes, permettant une approche toujours innovante de sa cuisine.
À la fin de la visite, Mauro partage sa passion pour la botanique, évoquant son enfance en Argentine où il a appris à cultiver. Il a commencé une carrière d'économiste avant de se tourner vers la cuisine française, et depuis, il est devenu un pionnier de la gastronomie durable, ambassadeur de la biodiversité avec son restaurant certifié Zéro Plastique.
Restaurant Mirazur, 30, avenue Aristide-Briand, 06500 Menton. mirazur.fr
