Tout le monde s'est déjà interrogé sur les fameux trous de l’emmental. Sont-ils le résultat de foin ou de bactéries ? Réponses avec Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France fromager.
L'emmental est un fromage emblématique, élaboré à partir de lait de vache. Sa fabrication, commencée au XIXe siècle, lui vaut parfois d'être confondu avec le gruyère suisse. Souvent plébiscité comme le "fromage préféré des Français", il est dégusté sous différentes formes : gratiné, en quiche ou comme amuse-bouche avec un grain de raisin. Cependant, peu de gens connaissent son parcours et la source de ses trous caractéristiques.
Un secret bien gardé
Loin des légendes des dessins animés, les trous de l'emmental ne sont pas causés par une petite souris ni par des résidus de foin. Selon Michel Fouchereau, ces ouvertures sont le résultat d'une fermentation spécifique. "Cette phase se produit dès le début de l'affinage du fromage," explique-t-il.
Après formation des meules et un traitement du lait caillé, la maturation commence dans des caves à 14-15 °C. Durant cette période, des bactéries consomment l'acide lactique et libèrent du dioxyde de carbone. Ce dernier s'accumule et forme les trous lorsque le gaz ne peut s'échapper de la croûte. Michel ajoute : "Le fromager contrôle la fermentation pour déterminer le niveau de trous souhaité."
Gruyère, emmental, quelle différence ?
Il est essentiel de noter que, contrairement à l'emmental, le gruyère ne présente pas de trous. Bien que similaires dans leur appartenance à la même famille, ces fromages présentent des caractéristiques distinctes. Michel Fouchereau souligne que la taille des trous des emmental français est plus grande que celle de son équivalent suisse, et la texture de la pâte varie : l'emmental a un goût plus crémeux, tandis que le gruyère est plus ferme.
(1) Michel Fouchereau, gérant de la Fromagerie d'Auteuil, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004. Informations : 58 rue d'Auteuil, 75016 Paris. Tél. : 01 45 25 07 10.
