Pour la quatrième année consécutive, les Champagnes de Vignerons organisent le concours traditionnel “Champagne en Cuisine”. Pour la troisième fois, j'ai le plaisir de participer à ce défi culinaire stimulant : créer une recette qui s'accorde parfaitement avec un Champagne de Vigneron !
Après mes ravioles thaï de langoustines qui m'ont valu la première place lors de la précédente édition, je me retrouve à nouveau à plancher avec 26 autres blogueurs sur un Champagne “Brut sans année”.
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict ! Ici, vous trouverez des recettes simples, idéales pour tous les jours, ainsi que des menus de batch cooking avec listes de courses et étapes détaillées. Le plaisir de cuisiner fait maison vous attend, amusez-vous et régalez vos proches !
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Le Brut sans année est en quelque sorte la signature du vigneron, un assemblage savant qui conserve un nez et un goût constants au fil des ans. Cette année, pour nous aider à choisir le Champagne, nous avons eu l'opportunité d'assister à une vidéoconférence avec des producteurs et M. Geoffrey Orban, œnologue et Ambassadeur des Champagnes de Vignerons. Bien que je fusse à Rhodes à ce moment-là, j'ai saisi l'occasion de visionner le replay pour récolter des conseils précieux !
Après avoir dégusté trois champagnes (Colin, Allouchery Perseval et Tapprest), mon choix s'est rapidement porté sur la Cuvée Alliance du Champagne Colin, séduite par son élégance et sa légèreté. Les bulles délicates de ce champagne en font un breuvage aérien et gourmand. Composé à 70% de Chardonnay, il révèle des notes d'agrumes fraîches et toniques. Le Pinot Meunier, quant à lui, ajoute des touches de pomme verte et de fruits exotiques, créant un équilibre parfait qui appelle à un plat iodé, tout en étant savoureux.
Pour accompagner ce champagne, j'ai choisi de préparer un ceviche aux agrumes. En remplaçant le poisson par de l'encornet, j'ai voulu apporter originalité et finesse. Le sorbet au citron vert et galanga apporte une touche fraîche qui se marie à merveille avec la crémeux du champagne. Pour une texture croquante, j'ai ajouté des bâtonnets de pomme verte et des grains de fruit de la passion, ainsi qu'une tuile de sésame. Ce mariage de saveurs et de textures fait du Champagne Colin un véritable partenaire pour mon ceviche, accentuant l'effet rafraîchissant de l'encornet.
Pour célébrer cet événement, les Champagnes de Vignerons offrent à l'un de mes lecteurs la chance de remporter une bouteille à déguster en bonne compagnie ! Pour participer, il vous suffit de répondre dans les commentaires : “Quel est votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron ?” Vous avez jusqu'au 15 novembre 2013 pour participer ; je procéderai ensuite à un tirage au sort parmi les réponses pour sélectionner le gagnant !
Ceviche d'encornet aux agrumes, sorbet citron vert & galanga
Ingrédients
- 4 encornets
- Sel
- 2 cuillères à soupe de dashi
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 fruits de la passion
- 1 pomme Granny Smith
Pour la marinade :
- 1 pomelo rose
- 3 citrons verts
- 10 kumquats
- 1 oignon rouge
- 1 piment oiseau
- 1 botte de coriandre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel
Pour le sorbet :
- 250 g de sucre semoule
- 100 g de glucose déshydraté
- 250 g d'eau
- 8 g de zeste de citron vert pour 200 g de jus
- 1 cuillère à soupe de galanga frais râpé
- 1 blanc d’œuf
Pour les tuiles de sésame :
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g d'huile neutre
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame légèrement torréfiées
Instructions
Préparation des encornets :
- Détachez la tête des encornets et retirez la membrane. Videz l’intérieur de la poche, retirez les cartilages et retournez-la. Recouvrez de sel fin et frottez pour enlever toute viscosité.
- Cuisez les encornets dans une grande casserole d’eau avec le dashi pendant 15 minutes, puis plongez-les dans de l’eau glacée mêlée de vinaigre de riz.
- Ouvrez à plat les encornets et découpez en ronds de 2 cm de diamètre. Cuisez à nouveau les pastilles 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis conservez-les à plat au frais.
Préparation de la marinade :
- Émincez finement l’oignon rouge et le piment. Dans un plat, ajoutez les kumquats coupés en rondelles, la coriandre, les zestes de pomelo et de citron vert.
- Pressez le reste du pomelo et des citrons, ajoutez les dés de suprêmes, l'huile et assaisonnez de fleur de sel. Incorporez les pastilles d’encornet à la marinade, mélangez et réservez au frais.
Préparation du sorbet :
- Faites un sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le glucose, portez à 105°C puis laissez refroidir.
- Ajoutez les zestes de citron, le jus et le galanga au sirop froid, puis incorporez le blanc d'œuf. Turbinez puis placez au congélateur.
Préparation des tuiles :
- Émulsionnez tous les ingrédients, sauf les graines de sésame. Dans une poêle antiadhésive, déposez la préparation et saupoudrez de sésame jusqu'à ce que la tuile se détache.
Dressage :
- Disposez les pastilles d’encornet en rosace, ajoutez les tranches de kumquats et quelques suprêmes d’agrumes. Ajoutez les bâtonnets de pomme, les grains de fruit de la passion et une quenelle de sorbet au centre. Complétez avec une tuile de sésame et servez avec le champagne.
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