Dans un défi captivant, le chef étoilé espagnol Jordi Roca a été charmé par une création inattendue. En effet, le candidat de Top Chef, Hugo, a réussi à captiver le jury avec son assiette renversée. Découvrez son secret pour épater vos invités.
Ce plat a véritablement eu l'impact escompté ! Lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023, les chefs se sont affrontés pour impressionner le chef Roca avec leurs présentations. Face à Carla, Sarika et Mathieu, Hugo a marqué les esprits. À la fin de l’épreuve, les juges ont crû voir une assiette vide, mais c'était un tour de magie culinaire. Grâce à Philippe Etchebest, Hugo a donné l’illusion d’un plat absente, alors qu’il avait savamment caché sa préparation derrière l’assiette et dans les accessoires de service. "Je n’ai pas vu le temps passer", a-t-il commenté, avec un sourire.
Voici ce qu’il a préparé !
Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?
Ce plat intrigant, nommé "Rien", cache bien des surprises. Au dos de l'assiette, les ingrédients sont liés par une gelée (voir ci-dessous) composée de légumes, sashimi de bar, bouillon et aromatiques. Dans le creux de la cuillère, Hugo a inséré un tarama d’œufs de poissons, tandis qu'un verre cachait un gin délicatement dilué à l'estragon.
Comment cuisiner l'assiette renversée ?
Pour réaliser cette création, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 bar taillé en sashimi
- Du flétan fumé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis "red meat" et vert
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes de couleurs
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- De l'aneth
- Du poivre
- Du shiso
- De l'estragon
- De la ciboulette
Pour préparer ce plat, suivez ce guide fun et simple ! Hugo a voulu rendre hommage à sa grand-mère, qui, pour faciliter le service, retournait l’assiette au moment du dessert, permettant de déguster le délice à l'intérieur de celle-ci.
- Coupez en rondelles les légumes, puis en plus petits morceaux. Utilisez une mandoline pour des coupes précises.
- Réalisez des pickles d'oignons rouges et carottes : laissez mariner les morceaux dans le vinaigre de cidre, sucre, sel et poivre pendant 30 minutes.
- Portez à ébullition un bouillon de flétan fumé en laissant infuser le poisson et beaucoup de gingembre, tout en écrasant légèrement la citronnelle pour en libérer les arômes. Ajoutez les cébettes hachées à la fin pour conserver la couleur.
- Filtrez le bouillon et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Mélangez-les avec 200 g de bouillon pour créer une consistance adaptée pour l’assiette.
- Pour le dressage, déposez les tranches de sashimi de bar accompagnées des pickles et aromates. Laissez prendre la gelée au réfrigérateur pour un résultat uniforme.
- Préparez un gin dilué à l’estragon, et servez-le avec une cuillère contenant le tarama d’œufs de poissons.
Vous êtes maintenant prêt à enchanter vos convives avec ce plat renversant qui laissera une impression mémorable !
L'astuce d'Hugo : Pour rehausser les saveurs d'un plat froid, n'hésitez pas à intégrer de l'acidité ou des épices, car les plats froids peuvent souvent sembler fades.
