Aussi répandu que l'huile d'olive, le beurre change de couleur lorsqu'il est chauffé. Bien qu'il puisse arborer des nuances allant du jaune au caramel, il peut également devenir brun. Par inadvertance, de nombreux cuisiniers utilisent ce beurre bruni, mais quelles en sont les conséquences pour la santé et la qualité des plats ?
Un beurre potentiellement cancérigène et les dangers pour la santé
Utiliser occasionnellement du beurre bruni n'est pas sans risque. Bien qu'il n'engendre pas de danger immédiat pour la santé, il altère la saveur des aliments et est plus difficile à digérer. Plusieurs études indiquent que le brunissement du beurre entraîne une accumulation de composés nocifs, notamment du carbone. Des recherches suggèrent un lien possible entre la consommation de beurre bruni et un risque accru de cancer, bien que des études soient encore en cours pour confirmer ces résultats.
Pourquoi le beurre devient-il brun et toxique ?
Cette coloration intervient lors d'une exposition à une température trop élevée, entraînant des réactions chimiques. Dans la cuisine, il est habituel de chauffer une poêle avant d'incorporer le beurre. Cependant, la température de cuisson joue un rôle clé dans le brunissement du beurre. En effet, lorsque la poêle est trop chaude, les protéines du beurre réagissent avec les glucides pour obtenir une teinte sombre, phénomène connu sous le nom de « Réaction de Maillard ». Cette réaction, bien qu'elle puisse ajouter de la saveur à divers plats, doit être surveillée pour éviter que le beurre atteigne son point de fumée.
Prévenir le brunissement du beurre pour une consommation sûre
Le point de fumée du beurre est atteint à 120°C. Pour éviter ce brunissement et préserver la couleur dorée de votre beurre, il est conseillé de commencer la cuisson à feu modéré. En plaçant la poêle sur un feu doux, le beurre peut fondre délicatement et éviter de brunir. Alternativement, la technique de clarification du beurre, couramment utilisée par les chefs, permet d'éliminer les impuretés comme la caséine et le petit-lait. Pour cela, faites fondre le beurre à feu doux, en retirant l'écume qui se forme, et séparez le beurre clarifié du petit-lait dans des récipients distincts. Cette méthode permet aussi d'aromatiser le beurre en y ajoutant diverses herbes et épices.
