Le pruneau, bien qu'il soit souvent considéré comme un fruit à part entière, provient en réalité d'une prune spécifique séchée avec soin. Issu du prunier (Prunus domestica), c'est la prune d'Ente qui donne naissance au célèbre pruneau d'Agen, un produit protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée).
L'origine fascinante du pruneau
Son histoire remonte au XIIème siècle, lorsque des prunes d'Orient, en provenance de Damas, ont été introduites en France, plus précisément dans le Lot-et-Garonne. Les moines de l'Abbaye de Clairlac ont expérimenté avec ces nouvelles variétés, et ont réussi à greffer le prunier d'Ente, en tirant parti des conditions climatiques idéales de la région agenaise. Le séchage de ces prunes a non seulement permis de mieux conserver la récolte, mais a également donné naissance à un produit savoureux, le pruneau.
Depuis l'obtention de l'IGP en 2002, les arboriculteurs sont tenus de cultiver exclusivement le prunier d'Ente sur des terres argilo-calcaires spécifiques. Ces zones se trouvent principalement dans le Lot-et-Garonne (65 %), mais également dans d'autres départements comme la Dordogne et la Gironde.
Moment idéal pour la récolte des prunes à pruneaux
Les pruneaux proviennent de prunes récoltées à leur pleine maturité, entre le 15 août et le 15 septembre, lorsque celles-ci tombent facilement de l'arbre. Les vergers sont secoués pour assurer une cueillette optimale. Selon Noémie Vialard et Stéphane Houlbert dans leur ouvrage *Tour de France des fruits et légumes*, il est crucial de cueillir les prunes d'Ente au bon moment pour garantir leur qualité.
Conservation : Techniques et astuces
Le séchage constitue la principale méthode de conservation pour les pruneaux. Après la cueillette, les prunes sont soigneusement lavées et sélectionnées avant d'être disposées sur des claies. Elles sont ensuite soumises à une température de 70 à 80°C pendant environ 24 heures.
Ce processus peut varier selon le taux d'humidité des prunes. La durée de séchage permet de conserver le fruit pendant de longues périodes. Pour les obtenir réhydratés, un bain d'eau est utilisé avant la commercialisation, tandis que les pruneaux mi-cuits sont conservés avec un taux d'humidité plus élevé, ce qui diminue leur temps de séchage et permet de les vendre sans réhydratation préalable.
Dans le passé, les claies étaient exposées au soleil pour un séchage naturel, une technique que l’on peut tenter à la maison, en ajoutant une protection contre les insectes.
Les bienfaits du pruneau et ses multiples usages
Propriétés nutritionnelles du pruneau
Avec 229 kcal pour 100 g, le pruneau est un en-cas riche en fibres et connu pour ses vertus laxatives, ce qui le rend particulièrement bénéfique pour les personnes sédentaires. Sa teneur en glucides, ainsi qu'en potassium, cuivre, et vitamines B6 et K, en fait un allié pour les sportifs et les seniors, notamment grâce à ses propriétés antioxydantes et préventives contre l'ostéoporose.
Comment consommer les pruneaux
Les pruneaux peuvent être dégustés tels quels, en jus ou en compote, mais aussi intégrés dans des plats cuisinés tels que des tajines, des volailles ou même des desserts comme le flan. Ils sont également utilisés pour créer des boissons alcoolisées, comme les pruneaux à l'Armagnac, à consommer avec modération.
Recette savoureuse de far aux pruneaux
Un incontournable de la cuisine, le far breton aux pruneaux se rapproche du clafoutis, bien qu'il utilise des ingrédients typiques de la Bretagne. Pour réaliser ce délicieux plat, voici les ingrédients nécessaires :
- 200 g de farine
- 250 g de pruneaux
- 150 g de sucre
- 4 œufs bio
- 75 cl de lait entier bio
- 15 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de rhum
- 1 pincée de sel
Pour préparer le far, faites d'abord tremper les pruneaux dans le rhum durant une à deux heures. Ensuite, préchauffez le four à 150°C. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez les œufs et intégrez le lait progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse. Dans un plat beurré, disposez les pruneaux égouttés et recouvrez-les avec la pâte. Faites cuire pendant 50 minutes, en ajustant la température à mi-cuisson pour une cuisson parfaite, puis laissez refroidir avant de servir.
* Editions Delachaux et Niestlé - 256 pages - 27 octobre 2023 - 32,90 €
