C'est LA référence en matière de cuisine française. Auguste Escoffier a révolutionné la gastronomie et a permis son rayonnement à travers le monde. Retour sur cet artiste des fourneaux.
Une biographie marquée par l'ambition
Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, Auguste Escoffier grandit dans une famille liée à la cuisine. À peine adolescent, il entre en apprentissage dans le restaurant de son oncle, le Restaurant Français. À 19 ans, il se rend à Paris et rejoint Le Petit Moulin Rouge, un cabaret renommé, où il côtoie l'élite de l'époque. Son talent attire l'attention lors de l'exposition universelle de Paris en 1867, où il crée des plats en l'honneur des personnalités de passage. Parmi ses créations notables figurent la salade Eugénie pour l'impératrice et le suprême de poulet George Sand.
Lors de la guerre franco-prussienne en 1870, il cuisine pour les soldats, ce qui lui permet d'apprendre à valoriser les restes et à améliorer la présentation des plats. Après avoir travaillé au Restaurant Maire, il rejoint le Grand Hotel de Monte-Carlo, où il rencontre César Ritz, avec qui il noue une collaboration fructueuse, ouvrant ensemble des établissements prestigieux à Londres, Rome et Paris.
En 1906, l'empereur d'Allemagne Guillaume II lui décerne le titre d'empereur des cuisines, un hommage à son talent. En 1928, il se voit décerné le titre de Chevalier de la Légion d'Honneur pour sa contribution exceptionnelle à la gastronomie.
Des adresses prestigieuses
Au sein de divers restaurants français, Escoffier se fait un nom. Sa rencontre avec César Ritz au Grand Hotel de Monte-Carlo change la donne. Ensemble, ils ouvrent le Savoy à Londres, où il introduit le concept de menus à prix unique. Les clients s'inscrivent et il compose alors des menus spéciaux, adaptés à chacun. En 1895, il dirige la cuisine du Grand Hôtel de Rome, avant de s'installer au Ritz. Son passage au Carlton est marqué par une gestion calme et ordonnée, en veillant à la propreté et à la discipline de son équipe.
Des livres essentiels
Auguste Escoffier est également un auteur prolifique. Il crée la revue culinaire Les Carnets d'Épicure et publie de nombreux articles dans l'Art Culinaire et le Guide Culinaire. Son Guide Culinaire de 1903, qui compile plus de 5000 recettes, ainsi que ses autres ouvrages comme Le livre des menus et Ma cuisine, fondent les bases de la cuisine française moderne et en font un pionnier incontournable.
