Des délices aux couleurs uniques qui ravivent les sens des gastronomes modernes.
Les tomates anciennes, avec leurs formes excentriques et leurs saveurs inoubliables, sont de retour sur nos étals. Voici les variétés à ne pas manquer.
Parmi les variétés célèbres se trouvent la téton-de-Vénus, cuor-di-bue, green-zebra et fantôme-du-laos. Ces tomates séduisent par leurs couleurs vibrantes, leurs côtelures audacieuses, et une texture qui intrigue. Une fois goûtées, même les palais les plus exigeants ne peuvent rester indifférents à leur charme.
Contrairement aux tomates standardisées que l'on trouve dans les supermarchés, souvent uniformes et peu gouteuses, ces variétés anciennes arborent une caractère fougueux. Alain Passard, chef étoilé du restaurant l'Arpège, déclare avec déception : "Vous les appelez tomates?"
Un retour aux sources
Pour Alain Passard, la redécouverte des véritables saveurs est au cœur de sa philosophie culinaire. En deux décennies, il a orienté sa cuisine vers un respect scrupuleux des saisons. "Aujourd'hui, je cultive uniquement des variétés anciennes, sans pesticides ni engrais chimiques," explique-t-il, captivé par l'authenticité de ses récoltes.
Cette approche lui permet de servir des tomates seulement durant les mois d'été, créant ainsi une attente savoureuse jusqu'à leur retour. "Chaque saison, je redécouvre le plaisir d'attendre," admet-il.
Le défi de la culture
Dans ce secteur en plein renouveau, les producteurs se tournent de plus en plus vers l'agriculture biodynamique. Antoine Boucomont, PDG de Le Delas, cultive une soixantaine de variétés anciennes dans le Domaine de Toury, tout en expérimentant de nouvelles méthodes respectueuses de l'environnement.
Malgré leurs qualités gustatives, ces tomates sont parfois plus délicates à produire et à transporter. Passard souligne : "Les variétés traditionnelles sont fragiles et doivent être manipulées avec soin pour préserver leur qualité."
À l'opposé, d'autres producteurs adoptent une culture hors-sol, soulevant la controverse sur la qualité et le goût des tomates. Gilles Bertrandias, directeur général de Rougeline, affirme que des tests montrent des résultats sensiblement identiques entre les tomates cultivées en sol et celles cultivées hors-sol en serre.
Cependant, pour certains comme Sylvain Picard, jardinier chez Passard, le terroir est indispensable pour faire ressortir les saveurs. "Nous réalisons des vendanges en vert pour concentrer les arômes des tomates restantes. Cela fait toute la différence!" assure-t-il.
À table avec les tomates anciennes
À l'Arpège, le prix peut sembler élevé, mais les plats à base de tomates, comme la tomate confite aux douze saveurs, témoignent d'un savoir-faire inégalé. Le menu y commence à 120 € pour le déjeuner et 320 € pour le dîner.
Joël Thiébault, fournisseur de restaurateurs étoilés, propose lui aussi des variétés comme la cornue des Andes et noire de Crimée, ravissant les amateurs de cuisine. Le chef Benjamin Toursel, quant à lui, sublime une cinquantaine de variétés anciennes dans ses créations artisanales, promettant une expérience culinaire unique.
